Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.109

Род Lactobacillus. Из вина в процессе яблочно-молочнокислого брожения изолированы гомоферментативные палочковидные бактерии Lactobacillusplantarum, L. casei и гетероферментативные Lactobacillus fructovirans, L. desidiosus, L. hilgardii, L. brevis. По морфологии - это палочки от длинных и тонких до коротких типа коккобацилл, часто образуют цепочки, особенно в поздней логарифмической фазе роста. Палочки, как правило, неподвижные, неспорообразующие, грамположительные, становятся грам-отрицательными с возрастом и при повышенной кислотности, каталазоотрицательные, не восстанавливают нитраты в нитриты. Метаболизм бродильный. Гомоферментативные бактерии обычно образуют 85 % и более £>(-)+Ц+)молочной кислоты; не продуцируют С02 из глюкозы; образуют С02 из глюконата; маннит из фруктозы не производят. Признак сбраживания пентоз - вариабельный. Существуют штаммы Lactobacillus plantarum, сбраживающие пентозы и лимонную кислоту, и штаммы, сбраживающие лимонную кислоту и индифферентные к пентозам. Гетероферментативные бактерии образуют из глюкозы около 50 % D(-)+Д+)молочной кислоты со значительными количествами С02, уксусной кислоты и этанола; из фруктозы образуют маннит. Все лактобациллы относительно кислото- и спиртоустойчивы. Выделенные из вина штаммы имеют оптимальную температуру роста 25...30 °С; слабый рост при 15 °С, при 45 °С роста нет. Факультативные анаэробы или микроаэрофилы.

4.3. Факторы, влияющие на жизнедеятельность молочнокислых бактерий

Углеводы. Молочнокислые бактерии развиваются лишь при наличии всех необходимых факторов роста. В первую очередь они потребляют углеводы. Сбраживание углеводов молочнокислыми бактериями может происходить двумя известными путями:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.256

Зависимость активности ферментов от температуры Активность ферментов возрастает с подъемом температуры и достигает оптимальной для каждого фермента величины при некоторой оптимальной температуре (рис. 3.22).

Рис. 3.22. Зависимость активности фермента от температуры: