Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.107

Упрощенная классификация, несущая необходимую для эно-логов информацию, предложена П.Баром [240] (табл. 18).

Все существующие энологические классификации основаны на общепринятых схемах классификации молочнокислых бактерий. Однако необходимо отметить, что многие названия бактерий не соответствуют официальной номенклатуре бактерий, приведенной в определителе бактерий Берджи [124]. Классификация молочнокислых бактерий, полностью отвечающая энологическим нуждам, еще не разработана.

Г.Вайлер и Ф.Радлер изолировали различные виды гомо- и ге-тероферментативных бактерий, присутствующих в винах на виноградной ягоде (табл. 19) [453].

4.2. Характеристика основных видов молочнокислых бактерий

При выделении бактерий из вина в процессе яблочно-молочнокислого брожения в большинстве случаев изолируется только один штамм. Как правило, кокки встречаются чаше, чем палочковидные бактерии. В винодельческих районах с умеренным и холодным климатом обычно встречаются кокки - представители родов Leuconostoc и Pediococcus. В районах с теплым и жарким климатом довольно часто яблочно-молочнокислое брожение осуществляют палочковидные бактерии рода Lactobacillus.

Род Leuconostoc. Бактерии рода Leuconostoc - типичные бактерии яблочно-молочнокислого брожения. Они присутствуют в вине преимущественно во время яблочно-молочнокислого брожения; из испорченных вин выделяются редко. Род Leuconostoc широко представлен видами Leuconostoc oenos. Бактерии вида

Leuconostoc oenos грамположительны, неспорообразующие кокки располагаются цепочками разной длины. Кокки гетерофермента-тивны: глюкозу сбраживают с образованием D(-)молочной кислоты, уксусной кислоты, этанола и С02; образуют маннит на фруктозе; пентозы (арабинозу и ксилозу) сбраживают по преимуществу больше, чем гексозы. По классификации Ж.Риберо-Гайона, существуют штаммы Leuconostoc oenos, сбраживающие только арабинозу или ксилозу, либо обе пентозы. При низком pH сбраживают яблочную и лимонную кислоты. Кислото- и спиртоустойчивые бактерии не гидролизуют аргинин. Каталаз-ная активность, как правило, отсутствует. Факультативные анаэробы или микроаэрофилы. Оптимальная температура роста

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.748

Сахар играет роль криопротектора, способного понижать температуру замерзания. Следовательно, он выполняет защитную функцию, связанную с тем, что вода не кристаллизуется или слабо кристаллизуется в лед. Это предотвращает нежелательные процессы в замораживаемом продукте. Сахар также задерживает процесс черствения замороженной продукции при длительном хранении на 10... 15 %.

В первые часы изделия промерзают только у поверхности; затем в центральных слоях мякиша и полностью при температуре минус