Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.106

Упрощённая классификация молочнокислых бактерий

Вид

(жизненная форма)

Тип брожения

Характеристика признаков

Название бактерий

Кокки

Г омофермента-тивное с образованием 1-молочной кислоты

Клетки сферические или овальные, встречаются в парах или цепочках

Streptococcus

Кокки

Гомофермента-тивное с образованием оптически неактивной молочной кислоты

Клетки в парах или тетрадах

Pediococcus

Гетерофермен-тативное с образованием D-молочной кислоты

Клетки сферические или чечевицевидные, встречаются в парах или цепочках

Leuconostoc

Гомоферментативное

Рост при 15 °С

Streptobacterium

Палочки

Гетероферментативное

Растут при 45 °С и не растут при 15’С

Betabacterium

Таблица IV

Молочнокислые бактерии, обнаруженные в винах, и их основные свойства

Семейство

Вид, раса

Отличительные признаки

Lactobacillus

Палочки

Подсемейство

Streptobacterium

Гомоферментативны

L. plantarum

D- и I-молочная кислота

Мелибиоза +

Streptobacterium

Мелибиоза -

spec.

L- молочная кислота

L. casei

Подсемейство

Betabacterium

Г етероферментативны

L. fructivorans

Арабиноза и ксилоза -

L. trichodes

Betabacterium

Арабиноза +

caucasicum

L. hilgardii

Ксилоза +

L. brevis

Арабиноза и ксилоза +

Pediococcus

Кокки, в основном

Г омоферментативны

тетрады

P. halophilus

£-молочная кислота

P. urinaeequi

P. acidalacti

D- и /.-молочная кислота

Рост при / > 45 °С

P. pentosaceus

Нет роста при / > 45 °С

Pediococcus spec.

Арабиноза и ксилоза +

рамноза +

P. damnosus

Арабиноза и ксилоза-

(прежде - cerevisiae)

Leuconostoc

Диплококки

Г етероферментативны

L. mesenteroides

Нет роста при pH < 3,7

L. dextranicum

Декстран +

L. paramesenteroides

Декстран -

L. luctis

L. cremonis

L. gracile

Рост при pH < 3,7

Арабиноза и ксилоза -

L. oenos

Арабиноза и ксилоза +

анаэробы; рост при температурах 15 и 45 “С. Требованиям практического виноделия отвечают известные классификации, разработанные в Институте энологии университета Бордо (Франция) и приведенные в работах Ж Риберо-Гайона и сотрудников [143).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.164

Немаловажное значение имеет производство кондитерских изделий с небольшим содержанием сахара и жира или с заменой сахара сорбитом и ксилитом; хлебобулочных изделий со сниженным содержанием животною жира и заменой его растительным маслом, использование малокалорийного сливочного масла, сметаны, кисломолочных напитков, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами.

Сочетание указанных мероприятий с физической активностью будет способствовать предупреждению ожирения, являющегося наиболее частой болезнью неправильного питания.