Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.106

Упрощённая классификация молочнокислых бактерий

Вид

(жизненная форма)

Тип брожения

Характеристика признаков

Название бактерий

Кокки

Г омофермента-тивное с образованием 1-молочной кислоты

Клетки сферические или овальные, встречаются в парах или цепочках

Streptococcus

Кокки

Гомофермента-тивное с образованием оптически неактивной молочной кислоты

Клетки в парах или тетрадах

Pediococcus

Гетерофермен-тативное с образованием D-молочной кислоты

Клетки сферические или чечевицевидные, встречаются в парах или цепочках

Leuconostoc

Гомоферментативное

Рост при 15 °С

Streptobacterium

Палочки

Гетероферментативное

Растут при 45 °С и не растут при 15’С

Betabacterium

Таблица IV

Молочнокислые бактерии, обнаруженные в винах, и их основные свойства

Семейство

Вид, раса

Отличительные признаки

Lactobacillus

Палочки

Подсемейство

Streptobacterium

Гомоферментативны

L. plantarum

D- и I-молочная кислота

Мелибиоза +

Streptobacterium

Мелибиоза -

spec.

L- молочная кислота

L. casei

Подсемейство

Betabacterium

Г етероферментативны

L. fructivorans

Арабиноза и ксилоза -

L. trichodes

Betabacterium

Арабиноза +

caucasicum

L. hilgardii

Ксилоза +

L. brevis

Арабиноза и ксилоза +

Pediococcus

Кокки, в основном

Г омоферментативны

тетрады

P. halophilus

£-молочная кислота

P. urinaeequi

P. acidalacti

D- и /.-молочная кислота

Рост при / > 45 °С

P. pentosaceus

Нет роста при / > 45 °С

Pediococcus spec.

Арабиноза и ксилоза +

рамноза +

P. damnosus

Арабиноза и ксилоза-

(прежде - cerevisiae)

Leuconostoc

Диплококки

Г етероферментативны

L. mesenteroides

Нет роста при pH < 3,7

L. dextranicum

Декстран +

L. paramesenteroides

Декстран -

L. luctis

L. cremonis

L. gracile

Рост при pH < 3,7

Арабиноза и ксилоза -

L. oenos

Арабиноза и ксилоза +

анаэробы; рост при температурах 15 и 45 “С. Требованиям практического виноделия отвечают известные классификации, разработанные в Институте энологии университета Бордо (Франция) и приведенные в работах Ж Риберо-Гайона и сотрудников [143).

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Вариант 1

3 кг черной смородины, 3 л воды, 1 кг сахара

Ягоды снять с кистей, перебрать, удаляя посторонние примеси, промыть, раздавить и поместить в восьми-/десятилитровую бутыль. Из воды и сахара приготовить сироп, дать ему остыть до 22-25 °С, а затем влить в бутыль со смородиновой массой. Поставить водяной затвор и проводить брожение при 22-24 °С в течение 5-6 дней. По окончании брожения вино процедить через ткань, затем отфильтровать через вату разлить в бутылки, укупорить и хранить в сухом и прохладном помещении. Вино из черной смородины можно хранить также в чистых и сухих бутылях, наполненных до середины горловины или даже до самой пробки, чтобы предотвратить соприкосновение вина с воздухом.

Внимание! Мезгу, оставшуюся после отжима сока, можно смешать со свежими ягодами черной смородины и использовать для приготовления повидла.

Вариант 2

Ягоды перебрать, снять с кистей, промыть 2-3 раза водой и дать ей стечь. Затем размять ягоды в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные мезгу и сок перелить в бутыль или банку (в трехлитровую - не более 2 кг, а в десятилитровую - до 8 кг ягод). Посуду накрыть марлей и поставить в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет, выделившийся в нижней части банки сок слить в другую банку, добавить сахар (100-150 г на 1 л сока) и поставить на дображивание под водяным затвором в течение 12-20 дней. Когда брожение прекратится, слить вино с осадка при помощи трубки в чистую банку или бутыль, закрыть и поставить в холодное место на 1,5-2 месяца. При холодном хранении вино осветлится, а в осадок выпадут виннокаменная кислота и муть. Осветленное вино надо снова слить с осадка при помощи трубки, отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Это вино получается легким, типа полусухого.

Из оставшейся мезги можно приготовить еще одно легкое сладкое вино. Для этого в банку с мезгой надо добавить столько 30 %-ного сахарного сиропа, сколько было слито вина, и поставить ее на брожение. Через 3-4 дня жидкость слить, а мезгу отжать. Обе жидкости смешать в банке и поставить ее на дображивание под водяным затвором на 20-30 дней. После полного окончания брожения вино слить при помощи трубки, отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Внимание! По этому же рецепту можно приготовить вино из черной смородины или темного винограда.