Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.105

Одним из основных критериев классификации молочнокислых бактерий является тип сбраживания гексоз. Гомоферментатив-ные бактерии превращают глюкозу преимущественно в молочную кислоту, образуя при этом незначительные количества других продуктов (летучих кислот, этилового спирта, диоксида углерода и др.). Гетероферментативные бактерии образуют при сбраживании сахаров значительные количества этилового спирта, уксусной кислоты, глицерина, диоксида углерода и др., иногда до 50 % от общего количества продуктов брожения.

Большинство современных классификаций молочнокислых бактерий основываются на монографии С.Орла-Иенсена [372].

Существенными признаками, используемыми в ключе для определения видов у С.Орла-Иенсена, являются: тип молочнокислого брожения, сбраживание источника углерода с учетом наличия источников азота, тест на каталазу, минимальная, оптимальная и максимальная температуры роста.

Общепризнанной схемой классификации молочнокислых палочковидных бактерий служит схема, предложенная английскими исследователями М.Рогозой и М.Шарп [396, 397], основанная на характеристике ряда коррелирующих признаков. По этой схеме род Lactobacillus включает три подрода - Thermobacterium, Streptobacterium и Betabacterium, соответствующих классификации С.Орла-Иенсена.

Согласно официальной номенклатуре бактерий, приведенной в определителе бактерий Берджи, молочнокислые бактерии объединены в семейства Lactobacilliaceae (род Lactobacillus) и Streptococcaceae (роды Streptococcus, Pediococcus и Leuconostoc) [124].

В задачи энологической классификации молочнокислых бактерий входит установление корреляции между таксонами и воз можностями их практического использования. При идентификации молочнокислых бактерий, выделенных из вина, существенны морфологические признаки: тип брожения - гомо- или гете-роферментативный; отношение к сахарам, присутствующим в винных средах, в том числе сбраживание пентоз; каталазный тест; рост на субстратах, содержащих углерод, - яблочной, винной, лимонной, глюконовой, глюкуроновой, галактуроно-вой кислотах, глицерине, изоинозите, сорбите, манните; тест Карра (образование гидрата окиси аммония из аргинина); образование спирта, глицерина, бутандиола-2,3; потребности в аминокислотах и факторах роста; пороговое значение pH при сбраживании сахаров, яблочной кислоты; предел спиртовыносливос-ти; повышение кислотности при различных условиях аэрации; отношение к кислороду: микроаэрофилы или факультативные Таблица 18

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.358

Учитывая особенности строения тела рыб, основным полуфабрикатом, подвергаемым тепловой обработке, является порционный кусок (массой 80...160 г). Целиком варят и жарят крупную рыбу для банкетных блюд и мелкую рыбу, а крупным куском - звенья осетровых рыб. Продолжительность тепловой обработки порционных кусков составляет 10...20 мин. Для звеньев осетровых рыб и крупной рыбы целиком требуется значительно больше времени для доведения их до готовности (45...120 мин).