Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.105

Одним из основных критериев классификации молочнокислых бактерий является тип сбраживания гексоз. Гомоферментатив-ные бактерии превращают глюкозу преимущественно в молочную кислоту, образуя при этом незначительные количества других продуктов (летучих кислот, этилового спирта, диоксида углерода и др.). Гетероферментативные бактерии образуют при сбраживании сахаров значительные количества этилового спирта, уксусной кислоты, глицерина, диоксида углерода и др., иногда до 50 % от общего количества продуктов брожения.

Большинство современных классификаций молочнокислых бактерий основываются на монографии С.Орла-Иенсена [372].

Существенными признаками, используемыми в ключе для определения видов у С.Орла-Иенсена, являются: тип молочнокислого брожения, сбраживание источника углерода с учетом наличия источников азота, тест на каталазу, минимальная, оптимальная и максимальная температуры роста.

Общепризнанной схемой классификации молочнокислых палочковидных бактерий служит схема, предложенная английскими исследователями М.Рогозой и М.Шарп [396, 397], основанная на характеристике ряда коррелирующих признаков. По этой схеме род Lactobacillus включает три подрода - Thermobacterium, Streptobacterium и Betabacterium, соответствующих классификации С.Орла-Иенсена.

Согласно официальной номенклатуре бактерий, приведенной в определителе бактерий Берджи, молочнокислые бактерии объединены в семейства Lactobacilliaceae (род Lactobacillus) и Streptococcaceae (роды Streptococcus, Pediococcus и Leuconostoc) [124].

В задачи энологической классификации молочнокислых бактерий входит установление корреляции между таксонами и воз можностями их практического использования. При идентификации молочнокислых бактерий, выделенных из вина, существенны морфологические признаки: тип брожения - гомо- или гете-роферментативный; отношение к сахарам, присутствующим в винных средах, в том числе сбраживание пентоз; каталазный тест; рост на субстратах, содержащих углерод, - яблочной, винной, лимонной, глюконовой, глюкуроновой, галактуроно-вой кислотах, глицерине, изоинозите, сорбите, манните; тест Карра (образование гидрата окиси аммония из аргинина); образование спирта, глицерина, бутандиола-2,3; потребности в аминокислотах и факторах роста; пороговое значение pH при сбраживании сахаров, яблочной кислоты; предел спиртовыносливос-ти; повышение кислотности при различных условиях аэрации; отношение к кислороду: микроаэрофилы или факультативные Таблица 18

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.248

Оболочка клетки свободно пропускает воду, как и растворенные в ней вещества, тогда как плазмалемма полупроницаема для воды и некоторых растворимых в ней веществ. Если клеточный сок (раствор различных веществ) имеет более высокое осмотическое давление, чем внешний раствор, он будет втягивать воду из внешней среды. Вследствие разности осмотического давления вода будет проникать через оболочку и цитоплазму в вакуолю, увеличивая объем клеточного сока, который, в свою очередь, начнет давить на цитоплазму.