Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.104

- снижение кислотности вина, вызывающее уменьшение концентрации водородных ионов и повышение pH среды;

- изменение органолептических показателей вина, сказывающееся не только на снижении кислотности, но и воздействующее на проявление сортового аромата вина;

* - биологическую стабилизацию вина, если существует опасение, что развитие молочнокислых бактерий после розлива в бутылки приведет к его порче.

Процесс яблочно-молочнокислого брожения может быть как регулируемым, так и спонтанным. Во Франции регулируемое яблочно-молочнокислое брожение стремятся провести в 90 % вино-материалов, предназначенных для производства шампанского.

Несмотря на большое число работ в области регулируемого яблочно-молочнокислого брожения, опубликованных в последние годы, этот процесс предстоит еще изучать и совершенствовать. Изучение особенностей метаболизма бактерий яблочномолочнокислого брожения связано с рядом трудностей, и прежде всего с идентификацией видов.

4.1. Классификация молочнокислых бактерий

Сложность классификации молочнокислых бактерий обусловлена их генетическими особенностями. Современные данные о биологии молочнокислых бактерий свидетельствуют о том, что прокариотическое старение бактериальной клетки обусловливает очень быстрое фенотипическое проявление различных мутаций. Многие свойства молочнокислых бактерий кодируются в небольших фрагментах ДНК - плазмидах, придающих клеткам-донорам ряд особенностей. Сохранение, передача и распространение этих свойств при размножении клеток наблюдаются не так часто, как при конъюгации. Кроме того, молочнокислые бактерии чувстви тельны к действию бактериофагов, участвующих в трансдукции, т.е. процессе переноса генетического материала от одной клетки к другой. По-видимому, это одна из причин того, что до настоящего времени не разработана естественная классификация молочнокислых бактерий, отражающая эволюционные связи, в основе которых лежит происхождение микроорганизмов и наследование ими определенных признаков.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.594

Полученные кремы разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, а затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом (шоколадным, кофейным) или сладкими соусами (земляничным, вишневым, малиновым).

Кремы можно готовить, добавляя в яично-молочную смесь ягодное пюре (земляничное или черносмородиновое), или протертое варенье, или протертый джем, или отжатый сок цитрусовых (мандаринов или апельсинов).