Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.103

Предложенный способ приготовления дрожжевых разводок применяется не только в шампанском производстве, но и в других отраслях винодельческой промышленности. Основные его принципы использованы в культивировании дрожжей при производстве вин типа херес [159].

Глава 4

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

В процессе производства шампанских виноматериа-лов часто возникает потребность в кислотопонижении. Виноградное сусло и вино содержат большое количество карбоксильных кислот, в частности значительные количества яблочной и винной.

В современной технологии виноделия полное или частичное удаление яблочной кислоты из сусла или вина проводят преимущественно биологическим путем за счет метаболизма дрожжей при брожении и последующего яблочно-молочнокислого брожения, осуществляемого молочнокислыми бактериями.

Молочнокислые бактерии выделяют из винограда, сусла, вина и продуктов, изготовленных из винограда. Вино не является экологической нишей молочнокислых бактерий. В связи с этим исходят из того, что молочнокислые бактерии попадают в вино в процессе его приготовления. Являясь составной частью микрофлоры винограда, они попадают в сусло при прессовании. Кроме того, молочнокислые бактерии присутствуют на поверхности оборудования, в трубопроводах и т.п. Некоторое количество молочнокислых бактерий находится на поверхности дрожжевых клеток [69].

При яблочно-молочнокислом брожении двухосновная яблочная кислота за счет жизнедеятельности молочнокислых бактерий декарбоксилируется в слабо диссоциированную одноосновную молочную кислоту и диоксид углерода. Биологическое кислотопонижение оказывает многостороннее воздействие на обрабатываемое вино, и, в частности, на:

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.96

Хотя общее содержание воды в продуктах питания может служить косвенным показателем их сохранности, тем не менее, имеются научно доказанные данные о том, что продукты с одинаковой влажностью ведут себя по-разному при хранении. Изучение состояния воды в таких продуктах показало, что при этом имеет значение, насколько вода ассоциирована с неводными компонентами. Продукты, в которых вода более прочно связана, лучше хранятся, т. е. медленнее портятся, так как такая вода тормозит развитие микроорганизмов и ход течения гидролитических реакций.