Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.100

Пастеризованный купаж или бродильную смесь и ликер в дрожжевой аппарат дозируют раздельно. Количество подаваемого ликера устанавливают в зависимости от скорости потребления сахара дрожжами так, чтобы его содержание в культуральной жидкости поддерживалось на постоянном уровне 5-7 г/дм3. Вместе с ликером добавляют аммиак из расчета содержания его в питательной среде 70 мг/дм3.

В дрожжевой аппарат непрерывно подают компоненты питательной среды. Воздух поступает от воздуходувки через индивидуальное дозирующее устройство и кольцевой перфорированный барботер.

Активное размножение дрожжей обеспечивается при температуре 20 °С. Оптимальный массообмен в аппарате создается при коэффициенте массоотдачи Ауг_ж= 800-850 ч_| с помощью интенсивного перемешивания (600-1200 об/мин) и поддержания концентрации растворенного кислорода на уровне 1,3-1,5 г/дм3 путем подачи 0,5-0,7 дм3/мин воздуха на 1 дм3 культуральной жидкости. Для лучшей турбулизации и создания дополнительных контуров перемешивания дрожжевой аппарат оснащают отбойными пластинами.

Образующийся при выращивании дрожжей диоксид углерода отводится через гидравлический затвор, заполненный антисептической жидкостью. Аппараты установки герметизированы.

Дрожжевую разводку с содержанием 350-400 млн кл/см3 непрерывно отбирают из дрожжевого аппарата и разделяют на два потока. Один из них поступает на биологическую деаэрацию купажа. При этом дрожжи после аэробного выращивания имеют высокую дыхательную активность, необходимую для проведения деаэрации вина.

Другой поток насосом направляют в верхнюю часть активатора, работающего под давлением, равным давлению в установке шампанизации. Компоненты питательной среды в активатор не подаются, аэрация культуральной жидкости не производится. В этом аппарате полного вытеснения дрожжевая разводка перемещается с постоянной скоростью без перемешивания в течение

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.250

При приемке проверяют доброкачественность овощей, проводя органолептическую оценку по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие или побитые экземпляры, а также разделяют овощи по размеру, форме, степени зрелости, кулинарному использованию. Для калибровки картофеля может быть использовано специализированное оборудование, а остальные овощи сортируют вручную.