Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.1

Технология производства высококачественного шампанского является ведущей отраслью винодельческой промышленности Российской Федерации, других стран СНГ и Балтии.

Преимущественное распространение получил принципиально новый метод шампанизации вина в непрерывном потоке, не имеющий аналогов в мировой практике. В основу метода положены фундаментальные исследования школы Г.Г.Агабальянца и А.А.Мержаниана, обеспечившие разработку научной концепции технологии непрерывной шампанизации вина. Большой вклад в производственные испытания этого метода и его промышленное освоение внес С.А.Брусиловский.

По вопросам биохимии, физикохимии и технологии шампанского и игристых вин имеется большое количество опубликованных работ. В то же время микробиологии шампанского посвящены лишь единичные исследования. В последнее время эти проблемы приобретают особую актуальность в связи с постоянно возрастающими требованиями к качеству и необходимостью обеспечения конкурентоспособности продукции.

Одним из важнейших вопросов современной технологии шампанизации вина является изучение механизмов, регулирующих рост, размножение и биосинтез ферментных систем дрожжевых и бактериальных культур. Ключевую роль здесь играют микробиологические процессы, позволяющие направленно регулировать функциональную деятельность микроорганизмо» на основных стадиях технологического цикла. В связи с этим возникла необходимость обобщить результаты многолетних исследований и производственный опыт авторов в области микробиологии и технологии шампанских вин, труды российских и иностранных энологов, а также работы научного коллектива Отраслевой научно-исследовательской лаборатории технологии игристых вин (Москва). Пользуясь случаем, хотелось бы выразить всем сотрудникам лаборатории глубокую благодарность за плодотворное сотрудничество.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.416

Уксусная кислота ледяная (Е260) и ее соли (ацетаты): ацетат калия Е261; ацетат натрия Е262. Использование уксуса для консервирования пищевых продуктов - один из наиболее старых способов консервирования. В зависимости от сырья, из которого получают уксусную кислоту, различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой уксус и синтетическую уксусную кислоту. Наряду с уксусной кислотой СН3СООН и ее солями применение находят диацетаты натрия и калия. Эти вещества состоят из уксусной кислоты и ацетатов в молярном соотношении 1:1.