Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.1

Технология производства высококачественного шампанского является ведущей отраслью винодельческой промышленности Российской Федерации, других стран СНГ и Балтии.

Преимущественное распространение получил принципиально новый метод шампанизации вина в непрерывном потоке, не имеющий аналогов в мировой практике. В основу метода положены фундаментальные исследования школы Г.Г.Агабальянца и А.А.Мержаниана, обеспечившие разработку научной концепции технологии непрерывной шампанизации вина. Большой вклад в производственные испытания этого метода и его промышленное освоение внес С.А.Брусиловский.

По вопросам биохимии, физикохимии и технологии шампанского и игристых вин имеется большое количество опубликованных работ. В то же время микробиологии шампанского посвящены лишь единичные исследования. В последнее время эти проблемы приобретают особую актуальность в связи с постоянно возрастающими требованиями к качеству и необходимостью обеспечения конкурентоспособности продукции.

Одним из важнейших вопросов современной технологии шампанизации вина является изучение механизмов, регулирующих рост, размножение и биосинтез ферментных систем дрожжевых и бактериальных культур. Ключевую роль здесь играют микробиологические процессы, позволяющие направленно регулировать функциональную деятельность микроорганизмо» на основных стадиях технологического цикла. В связи с этим возникла необходимость обобщить результаты многолетних исследований и производственный опыт авторов в области микробиологии и технологии шампанских вин, труды российских и иностранных энологов, а также работы научного коллектива Отраслевой научно-исследовательской лаборатории технологии игристых вин (Москва). Пользуясь случаем, хотелось бы выразить всем сотрудникам лаборатории глубокую благодарность за плодотворное сотрудничество.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.483

ТХДД - так называемый классический диоксин, действие которого сильнее цианидов, стрихнина, зомана, зарина, VX-газа. ТХДД выбран за эталон онкотоксичности, отличается высокой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высокой температуре (разлагается лишь при 750°С), устойчив к действию кислот и щелочей, не воспламеняем, хорошо растворим в органических растворителях.