Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.1

Технология производства высококачественного шампанского является ведущей отраслью винодельческой промышленности Российской Федерации, других стран СНГ и Балтии.

Преимущественное распространение получил принципиально новый метод шампанизации вина в непрерывном потоке, не имеющий аналогов в мировой практике. В основу метода положены фундаментальные исследования школы Г.Г.Агабальянца и А.А.Мержаниана, обеспечившие разработку научной концепции технологии непрерывной шампанизации вина. Большой вклад в производственные испытания этого метода и его промышленное освоение внес С.А.Брусиловский.

По вопросам биохимии, физикохимии и технологии шампанского и игристых вин имеется большое количество опубликованных работ. В то же время микробиологии шампанского посвящены лишь единичные исследования. В последнее время эти проблемы приобретают особую актуальность в связи с постоянно возрастающими требованиями к качеству и необходимостью обеспечения конкурентоспособности продукции.

Одним из важнейших вопросов современной технологии шампанизации вина является изучение механизмов, регулирующих рост, размножение и биосинтез ферментных систем дрожжевых и бактериальных культур. Ключевую роль здесь играют микробиологические процессы, позволяющие направленно регулировать функциональную деятельность микроорганизмо» на основных стадиях технологического цикла. В связи с этим возникла необходимость обобщить результаты многолетних исследований и производственный опыт авторов в области микробиологии и технологии шампанских вин, труды российских и иностранных энологов, а также работы научного коллектива Отраслевой научно-исследовательской лаборатории технологии игристых вин (Москва). Пользуясь случаем, хотелось бы выразить всем сотрудникам лаборатории глубокую благодарность за плодотворное сотрудничество.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.98

Люди по-разному реагируют на двуокись серы. Некоторые безболезненно переносят до 4 г сульфита в день (т.е. примерно 50 мг на 1 кг массы тела), а другие уже после приема очень малых количеств жалуются на головные боли, тошноту, понос или ощущение тяжести в желудке |17|. Для переносимости сернистой кислоты, растворённой в вине, большое значение имеет кислотность желудочного сока, - люди, имеющие пониженную или повышенную кислотность, существенно более чувствительны, чем люди с нормальной кислотностью 1181.