Масла и жиры

В производстве пирожных и тортов применяются разные масла и жиры животного и растительного происхождения. К ним относятся: масло коровье, растительные масла, маргарин, кондитерский жир и гидрожир. Для многих сортов изделий жиры являются одним из основных компонентов. Исключительно высокая калорийность жиров (930 ккал на 100 г) и хорошая усвояемость их резко повышают пищевую ценность этих изделий. Жиры придают изделиям специфический вкус сдобы и хрупкость (рассыпчатость), способствуют сохранению изделий в свежем состоянии, в слоеных сортах создают слоистость.

Жиры применяются в пластичном и жидком состоянии. Пластичные жиры распределяются в виде тонких пленок, жидкие жиры (растительные масла) — в виде капелек. Их относительная поверхность меньше, чем поверхность пленок. Пленки лучше удерживают воздух в тесте, чем капельки. Важным показателем качества изделий является температура плавления жиров. Для хорошей усвояемости требуется, чтобы температура плавления жира была невысокой — не выше температуры тела человека. С другой стороны, низкая температура плавления жира затрудняет обработку теста в связи с возможным вытеканием жира из него. Стойкость жиров в отношении прогоркания является важным показателем, влияющим на качество изделий.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.221

Удешевленным вариантом соуса голландского являются соусы, в которых часть яично-масляного соуса заменена на белый соус. Количество белого соуса, добавляемого в соус голландский, может колебаться от 200 до 750 г на 1 кг соуса. Кроме того, сок лимонный в этих соусах в некоторых случаях заменяют лимонной кислотой. В соус голландский можно добавить горчицу столовую, прогретые каперсы без рассола, взбитые сливки.

Яично-масляные соусы, особенно голландский, не выдерживают длительного хранения (более 1,5 ч) вследствие ухудшения их качества.