Крошковый полуфабрикат

Полуфабрикат называется крошковым потому, что основным компонентом в его рецептуре является крошка, представляющая собой протертые обрезки готовых пирожных и тортов, а также обрезки выпеченных полуфабрикатов. Полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым и иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой и какао. Крошковый полуфабрикат вырабатывается по двум рецептурам и по аналогичной технологии.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.388

3.5.1. Расчет выхода экстракта в варочном цехе На современных пивоваренных предприятиях выход экстракта в варочном цехе вычисляется автоматически на основе данных прове денных измерений. В данном разделе будут рассмотрены теоретические аспекты и практические действия по определению выхода экстракта в варочном цехе, которые еще выполняют на более старых и небольших предприятиях.

Порядок величины выхода экстракта в варочном цехе обычно составляет 75-80%.

Для расчета выхода экстракта в варочном цехе требуются следующие данные:

масса засыпи;