Крем «Зефир»

Крем «Зефир» представляет собой густую пышную массу, устойчиво сохраняющую форму, приданную ей взбиванием белков с фруктовой начинкой (яблочной или абрикосовой)

Этот крем устойчив при хранении, по используется для отделки сразу же после изготовления, так как в связи с наличием агара структура его быстро становится слегка студенистой.

Применяют два способа изготовления зефира — заварной и сырцовый. Промытый агар кладут в воду, имеющую температуру 25—30°С (1 часть агара на 20 частей воды). После набухания агар подогревают и растворяют.

При приготовлении заварного зефира фруктовую начинку уваривают с сахаром до 120°С, параллельно с этим в течение 20—25 мин взбивают белки. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячую начинку и горячий раствор агара, после чего взбивание продолжают еще 3—4 мин. В конце его добавляют разведенную краску красного цвета. Крем используют для украшения изделий, отсаживая его в теплом состоянии.

При приготовлении сырцового зефира во фруктовую начинку (содержащую 74% сухих веществ) всыпают сахар, вливают белки п всю массу взбивают в течение 20—25 мин. Готовность массы определяют следующим образом. К поверхности се прижимают лопаточку (или шпатель) и поднимают ее с прилипшей в виде пирамидки (вершиной вниз) порцией массы; если после переворота шпателя массой кверху пирамидка сохраняет свою форму, то крем готов, если нет — то сбивание продолжают. В готовую массу вливают горячий растворенный агар и размешивают ее. Крем используют для отделки изделий немедленно после его приготовления.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.948

Количество задаваемого хмеля при маленькой варке, естественно, невелико и корректируется в зависимости от сорта и типа пива (см. раздел 7.3).

Если мы хотим получить в пиве 25 единиц горечи (см. раздел 3.4.3.2.1), тогда следует добавить (приблизительно)

25 BE = 2,5 г/гл при 30%-ном выходе =

= 7,5 г/гл по а-кнслоте.

В основном исходят из того, какое количество а-кислоты указано на упаковке, но об этом уже говорилось выше.