Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал - высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза-крахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.

Классификация и ассортимент. Каждый вид крахмала характеризуется определенными размерами и формой крахмальных зерен (рис. 3.1) и свойствами (вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем основана его идентификация:

  • картофельный - имеет самые крупные зерна (15-100 мкм) овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер;
  • кукурузный - имеет, как правило, зерна в форме неправильных многогранников (5-25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы;
  • пшеничный - имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (20-35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный;
  • рисовый - имеет самые мелкие зерна (3-8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости;
  • амилопектиновый - получается из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудержива-юшей способностью;

Другие материалы