Консерванты в пищевой промышленности-стр.93

§6

Токсиколого-гигиеническая оценка

Озон - это высокотоксичный газ. Уже при концентрации 1-2 мг на 1 м3 воздуха он раздражает слизистые оболочки [3, 4|. Острая токсичность в зависимости от вида животного и экспозиции составляет от 2 до 25 мг/м1 |4, 5]. Значение ПДКМ для озона - 0,2 мг/м3. Воздействие озона приводит к образованию перекисей из липидов и тем самым к окислительному распаду клеточных макромолекул |6|. Так как озон уже в бактерицидных концентрациях опасен для человека, он не пригоден в качестве дезодоранта и дезинфицирующего средства для помещений, в которых находятся люди.

§7 Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Озон разрешён в некоторых странах для обработки питьевой воды (например, в Германии; максимальная концентрация 10 мг на 1 л воды). Остаточное количество озона в питьевой воде после обработки должно составлять не более 0,05 мг/л.

§8

Действие на микроорганизмы

Озон в соответствующей концентрации убивает бактерии относительно быстро, т.е. он является скорее средством дезинфекции, чем консервантом |7, 8|. Антимикробное действие озона основано главным образом на сильном окислительном действии, которое ведёт к необратимым изменениям жирных кислот клеточных мембран, белков и ДНК |7, 9, 10|. Его действие усиливается при повышении относительной влажности воздуха (по-видимому, бактерии легче уничтожаются озоном в набухшем состоянии, чем в сухом). Грамположительные бактерии более чувствительны к озону, чем грамотрицательные. Бактерицидное действие озона значительно сильнее бактерицидного действия свободного хлора |7|. Как сильный окислитель, озон может разрушать другие консерванты 1111.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.203

Бромуксусная кислота Бромуксусная кислота, а также её эфиры с этанолом, бензиловым спиртом и гликолями с 40-х годов XX века предлагались под разными названиями для консервирования напитков (особенно пива, вина и соков). Однако они не были разрешены и не разрешены сейчас ни в одной стране. Долгое время они были типичными подпольными консервантами, так как обладают сильным антимикробным действием и из-за нестабильности трудно обнаруживаются в продукте. Уже в концентрации 30-50 мг/л бромуксусная кислота эффективна против перебра-живания вина.