Консерванты в пищевой промышленности-стр.92

§11 Прочие действия

Нитриты присоединяются к мышечному красителю миоглобину и образуют с ним устойчивый при кулинарной обработке нитрозомиоглобин, в результате чего мясо приобретает красный цает. Наряду с этим нитриты вносят важный вклад в создание аромата соления 1441 и защищают содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Эти «побочные» эффекты имеют для пищевого производства по меньшей мере такую же ценность, как и консервирующее действие нитрита.

Озон

§1

Синонимы

Немецкий: Ozon.

Английский: ozone.

Французский: ozone.

Итальянский: ozono.

Испанский: ozono.

§2

Историческая справка

Озон был первым окислителем, применявшимся для обеззараживания питьевой воды. Его использование началось в 80-х годах прошлого столетия. Вода Ниццы обрабатывается озоном с 1906 года 111.

В настоящее время значение озонирования возрастает, поскольку от обработки питьевой воды с помощью хлора всё чаще отказываются из токсикологических соображений.

§3

Свойства

Озон О, представляет собой газ голубого цвета с характерным запахом, ощутимым даже при очень сильном разбавлении.

§4

Аналитические сведения

Озон с о-толуидином даёт жёлтое окрашивание, которое можно измерить фотометрически и использовать для количественного определения содержания озона в воде. Для этой цели применяют также УФ-спектроскопию, колориметрию и хемилюминесценцию. Быстрое полуколичественное определение озона проводят с помощью специальных тестовых трубок |2].

§5 Получение

Так как озон малоустойчив, его обычно получают на месте применения действием тихого электрического разряда на молекулярный кислород в так называемых озонаторах. Если вместо воздуха применяется чистый кислород, то при прочих равных условиях можно получить удвоенное количество озона.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.397

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску.