Консерванты в пищевой промышленности-стр.91

Из множества продуктов, испытанных входе поиска таких заменителей, лучше всего подходят сорбиновая кислота и сорбаты 144, 451. В производстве копчёностей при обычных значениях активности воды и pH эти вещества угнетают патогенные и токсичные микроорганизмы иногда лучше, чем нитриты (см. гл.19). Однако их применение никогда не даёт той окраски и того аромата соления, которые возникают при использовании нитритов. По этой причине сорбаты в данной области не смогли стать заменой нитритов.

Как альтернативу нитриту можно рассматривать так называемый Вискон-син-процесс, в котором используют защитную культуру Pediococcus acidilactlcus вместе с сахарозой (46(, а также применение безнитритных посолочных смесей на основе динитрозилферрогемохромина или протопорфирина IX |47-49| либо использование пигментов плесневых грибов рода Monascus5,1150-521. Некоторые из этих методов обеспечивают привлекательное окрашивание, но большинство не оказывает антимикробного действия; в отдельных случаях возникают технические проблемы, иногда продукты недостаточно проверены на токсикологическую безопасность.

Нитриты очень реакционноспособны и поэтому в мясе относительно быстро претерпевают превращения 153, 541. Частично они окисляются в нитраты, или превращаются в оксиды азота, или связываются с миоглобином или другими белками либо с такими аминокислотами, как триптофан и тирозин [531; частично они реагируют с сульфгидрильными соединениями. Жиры, углеводы и другие составляющие пищевых продуктов также могут вступать в реакцию с нитритами 1551.

Для сухого и мокрого посола предпочтительнее использовать нитраты. Нитриты больше применяют в колбасах и других продуктах из измельчённого мяса. При использовании нитратов нитритный посол часто удешевляется благодаря ускорению процесса. Процесс посола можно ускорить шприцеванием рассола в мышечную ткань или введением его через кровеносные сосуды, а также с помощью ультразвука или вакуума.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.789

Рис. 5.95. Бочонок «кэгги» объемом 12 л (системы Keggy drink system GmbH, г. Нёйнкирхен, Зигер-ланд)

ров, толчков и нагрева, а также облегчает его транспортировку. Благодаря легкому встраиванию арматуры домашний розлив пива из бочонка «кэгги» доставляют любителю истинное удовольствие, так как не нужны все вспомогательные операции. Специальная предохранительная арматура обеспечивает безопасность потребителей.