Консерванты в пищевой промышленности-стр.86

§6

Получение

Нитрит натрия кристаллизуется вместе с нитратом из раствора, приготовленного пропусканием нитрозного газа (получаемого окислением аммиака) через раствор едкого натра. Нитрит растворим хуже нитрата и может быть выделен при охлаждении раствора.

§7 Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая токсичность. Для грызунов LDW нитритов составляет 100-200 мг на 1 кг массы тела 112- 141. Для человека нитриты более токсичны. Летальная доза при пероральном введении составляет 32 мг на 1 кг массы тела, т.е. около 2 г на человека 1141, а по другим данным - 4-6 г 115]. Сравнительно высокая токсичность нитритов может привести к отравлениям в тех случаях, когда нитриты (в чистом виде или в смеси с нитратами) при переработке мяса применяли неправильно. В настоящее время нитрит натрия используют в основном в смеси с поваренной солью.

Субхроническая токсичность. При использовании раствора нитрита натрия (концентрация 1,4 г/л, в течение 200 дней) вместо питьевой воды у подопытных животных были обнаружены повышенное содержание в крови метгемоглобина и изменения в печени, селезёнке, почках и миокарде |13|. Аналогичный эффект наблюдается и при использовании нитрита калия. По результатам исследований, в которых крысам взамен питьевой воды в течение 13 недель давали раствор нитрита натрия с концентрациями до 3 г/л, было установлено, что вредный эффект отсутствует при концентрациях не более 0,1 г/л. Это составляет менее 10 мг на 1 кг массы тела в день 116].

Нитриты оказывают мутагенное действие на микроорганизмы и клетки млекопитающих in vitro 131. При испытании на мутагенность in vivo часть тестов дала положительный результат, а часть - отрицательный |17|.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.747

Изделия после выпечки укладываются в лотки в количестве, предусмотренном нормой укладки для каждого сорта. Лотки с изделиями устанавливаются в штабели из 12 лотков и передаются в экспедицию, где они охлаждаются до температуры мякиша 30...35 °С. Температура воздуха в экспедиции 20...30 °С, относительная влажность - 65...75 %. Продолжительность охлаждения изделий 1,5...2 ч.

Замораживание сдобных изделий может проводиться различными способами: медленным, быстрым и сверхбыстрым.

Медленное замораживание проводится при температуре до минус