Консерванты в пищевой промышленности-стр.84

V!

§10 Области применения

Молочные продукты. При изготовлении мелких сыров нитраты натрия или калия в концентрации 0,01-0,02% добавляют к молоку для замедления вспучивания. Более высокие концентрации нежелательны, так как они могут вызывать изменение окраски сыра. Нитраты при этом действует не сами - в сыре из них более или менее быстро (в зависимости от температуры созревания) образуются нитриты |8|. Нитриты тормозят нежелательное брожение, вызываемое бактериями рода Clostridium, рода Coli или маслянокислыми бактериями; в готовом сыре они не обнаруживаются [8]. Для борьбы с поздним вспучиванием эмментальско-го сыра нитраты менее пригодны, так как могут замедлять развитие полезных пропионовокислых бактерий.

Мясопродукты, В мясопродуктах нитраты под действием бактерий превращаются в нитриты. Последние проявляют антимикробную активность, а также способствуют возникновению характерной окраски и специфического аромата. Антимикробное действие самих нитратов незначительно |9|. Фактически (при концентрациях нитратов, используемых на практике) консервирующим агентом являются образовавшиеся нитриты |10|. Недостаток такого самопроизвольного превращения заключается в том, что оно происходит неконтролируемо.

Нитраты могут использоваться в сухом виде или в виде раствора. При сухом посоле мясо натирают смесью, состоящей из селитры, поваренной соли и сахара. Обработанные куски мяса помещают в чан под гнёт. Поваренная соль (за счёт осмоса) вытягивает из мяса часть тканевой жидкости. Образующийся при этом рассол (тузлук) покрывает мясо. Сухой посол часто дополняют мокрым.

При мокром посоле мясо помещают в рассол, состоящий из селитры, поваренной соли и сахара, при температуре от +6 до +8°С; более высокая температура благоприятствует размножению вредных микроорганизмов.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.162

2.4.1.3.1. Растворение и расщепление р-глюкана В конце проращивания можно растереть между пальцами первоначально очень твердое содержимое ячменного зерна. Когда содержимое при растирании не образует больше катышков, образуя мелообразное пятно, считается, что зерно достаточно растворилось и проращивание можно заканчивать. Таким образом можно определить длительность проращивания, поскольку основное количество ферментов образуется уже через 3-4 дня.