Консерванты в пищевой промышленности-стр.82

§7 Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая токсичность. Для крыс LDW нитрата натрия составляет 3-7 г на 1 кг массы тела. Для более крупных животных нитраты более токсичны. Для человека считается смертельной доза в 30-35 г на 1 кг массы тела46 |3|. Нитрат калия токсичнее нитрата натрия; вследствие локального раздражения кишечника и обезвоживания организма он вызывает понос |4|.

Субхроническая токсичность. Систематических опытов на животных по использованию нитратов в качестве пищевых добавок проведено недостаточно. Существующие данные касаются главным образом попадания нитратов в организм сельскохозяйственных животных через питьевую воду или растительный корм. Установлено, что потребление домашними животными в течение 5 недель воды, содержащей 100 мг нитрата калия на 1 литр, вызывает у них увеличение образования метгемоглобина. По другим данным, 2% нитрата в траве для кормления овец не оказывают отрицательного действия на животных |4|.

Нитраты не проявляют тератогенного действия в концентрации до 400 мг на 1 кг массы тела 141.

Хроническая токсичность. В литературе отсутствуют сведения о систематических исследованиях хронической токсичности нитратов на животных |4|.

При изучении канцерогенное™ нитрата натрия для крыс установлено, что доза, при которой эффект отсутствует (NOEL), составляет 2,5 г на 1 кг массы тела в день. При переносе этих результатов на человека, конечно, следует учитывать различия в метаболизме нитратов 15, 61. Исходя из указанного значения NOEL и обычного фактора безопасности (от 100 до 500), SCF и JECFA установили ДСП

0-5 мг на 1 кг массы тела |7|. Младенцы и маленькие дети особенно чувствительны к нитратам и образующимся из них в организме нитритам (опасность метге-моглобинемии); поэтому для продуктов детского питания установлены особенно низкие значения допустимого содержания нитратов.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.312

Иерархический метод классификации дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пищи отдельные группы кулинарной продукции резко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исходного полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, т.е. числом классификационных признаков, степенью их важности, порядком использования.