Консерванты в пищевой промышленности-стр.80

§6

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

В большинстве стран применение азота в пищевых продуктах законодательно не ограничивается. В Германии он имеет статус пищевой добавки44.

§7 Действие на микроорганизмы

В отличие от углекислого газа азот не обладает антимикробным действием. Эффект от его применения основан исключительно на вытеснении кислорода, жизненно необходимого для облигатных аэробов 11, 2|. Род Clostridium азотом не угнетается |3|. Азот мешает образованию афлатоксинов плесневыми грибами, однако не в такой мере, как двуокись углерода |4|. Азот, так же как и углекислота, применяется в качестве защитного газа; при этом к упаковочным материалам предъявляются те же требования (см. §9 гл.7).

§8

Области применения

Азот используется (часто в шеей с двуокисью углерода) как защитный газ для упакованных хлебобулочных изделий, мяса и птицы, рыбы, твёрдого сыра, яиц (см. табл. 13) 15, 6|.

§9 Прочие действия

Поскольку азот замещает воздух и таким образом «оберегает» продукты от контакта с кислородом, он обладает, в некотором смысле, антиокислительным действием и используется при упаковке жировых и молочных продуктов, сухих завтраков, арахиса и других склонных к окислению сухих съестных припасов, а также напитков. Антиокислительное действие азота имеет существенно большее значение, чем антимикробное, однако оно не является предметом рассмотрения в этой книге.

Нитраты

§1

Синонимы

Русский: селитры.

Немецкий: Nitrate, Salpeter.

Английский: nitrates.

Французский: nitrates, salpitre, nitre.

Итальянский: nitrati, salnitro.

Испанский: nitratos, azoatos, salitre, nitro.

§2

Историческая справка

Селитра веками использовалась при посоле мяса и как добавка к рыбе и сыру. Кто первым начал использовать селитру для консервирования пищевых продуктов достоверно неизвестно. Сведения о том, что голландец Гилис Бойкель (Gillis Beukel), умерший в 1397 году, первым применил её для консервирования рыбы и что немецкое слово «Pokel» (рассол) образовано от его имени, сомнительны. Возможно, Бойкель имел дело только с поваренной солью, а с селитрой не был знаком, как и те, кто занимался посолом до него 111. Но к 1500 году селитра уже известна - Себастьян Брант упоминает её в своей сатирической поэме «Корабль дураков» (см. §1 гл.4).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.223

2-56, а), деформация листьев и побегов, фасциация стебля (фото 2-47, г). Некоторые из этих нарушений бывают даже полезны. Например, у некоторых сортов большинство сеянцев теряют вершину побега, но очень быстро появляются два побега замещения (фото 2-56, б), при этом скорость развития не снижается. Один побег можно удалить, а можно оставить оба, в этом случае выращивают «двуголовые» растения, имеющие потенциально большую урожайность, чем нормальные, правда, средняя масса плодов в этом случае несколько меньше, чем на растениях, сформированных в один стебель.