Консерванты в пищевой промышленности-стр.78

Углекислый газ широко используется в качестве консерванта для прохладительных напитков. Давление составляет 2-4 атм, т.е. гораздо ниже, чем в способе Бёхи. При этом можно достичь небольших, но достаточных для практического использования сроков годности. Давно экспериментально установлено, что газированные напитки более стабильны в отношении микробиологической порчи, чем негазированные. Содержание бактерий в таких напитках уменьшается с увеличением срока хранения и концентрации диоксида углерода.

Антимикробное действие углекислоты используется и в производстве вин. При сбраживании виноградного сока под давлением углекислого газа можно управлять брожением и прервать его при определённом содержании спирта и сахара, причём получается вино с известным остаточным сахаром |31 ]. Вино можно специально насыщать углекислым газом (в концентрации 0,6-1,2 г на 1 л) для защиты от такого вида микробиологической порчи, как перебраживание. Пригодны для этого и смеси двуокиси углерода с азотом.

Хлебобулочные изделия. Упаковка и хранение полуфабрикатов из теста, выпечки или нарезанного хлеба в атмосфере инертного газа - сегодня общепринятый технологический приём. Его применение затрудняется высоким содержанием в выпечных изделиях воздуха и кислорода. На практике упаковку и хлеб перед вакуумированием следует «промыть» углекислым газом. Концентрация ди оксида углерода в таких системах колеблется в зависимости от условий (активность воды, температура хранения, вид и количество микроорганизмов) от 62 до 99% |32|. Срок годности хлебобулочных изделий может быть увеличен при использовании углекислого газа в сочетании с такими антимикробными агентами, как этанол [331 или сорбиновая кислота |34|.

Другие материалы

ВИНО ИЗ РЯБИНЫ

На 1 кг рябины - 1 л 20 %-ного сиропа (860 мл воды, 220 г сахара)

Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: Невежен-ская, Гранатная и др. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в 10 %-ном соляном растворе с последующей тщательной промывкой в холодной воде.

Ягоды рябины отделить от кистей, вымыть и раздробить. Полученную мезгу переложить в бочонок или бутыль, добавить заранее приготовленный остывший сахарный сироп, азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживать 5-7 дней под водяным затвором, затем отпрессовать и спиртовать, добавляя 350-500 мл спирта 70-80°на1 л полученного вина. В результатеполучаетсямолодоевино, готовоек употреблению, которое содержит 16-18 % спирта и 6-8 % сахара. Вино разлитьв бутылки,укупоритьи для созреванияхранитьв прохладном месте 6-8 месяцев. За это время его вкус и аромат улучшатся.

Внимание! Таким же способом можно приготовить вино из вишни, ирги и других ягод.