Консерванты в пищевой промышленности-стр.78

Углекислый газ широко используется в качестве консерванта для прохладительных напитков. Давление составляет 2-4 атм, т.е. гораздо ниже, чем в способе Бёхи. При этом можно достичь небольших, но достаточных для практического использования сроков годности. Давно экспериментально установлено, что газированные напитки более стабильны в отношении микробиологической порчи, чем негазированные. Содержание бактерий в таких напитках уменьшается с увеличением срока хранения и концентрации диоксида углерода.

Антимикробное действие углекислоты используется и в производстве вин. При сбраживании виноградного сока под давлением углекислого газа можно управлять брожением и прервать его при определённом содержании спирта и сахара, причём получается вино с известным остаточным сахаром |31 ]. Вино можно специально насыщать углекислым газом (в концентрации 0,6-1,2 г на 1 л) для защиты от такого вида микробиологической порчи, как перебраживание. Пригодны для этого и смеси двуокиси углерода с азотом.

Хлебобулочные изделия. Упаковка и хранение полуфабрикатов из теста, выпечки или нарезанного хлеба в атмосфере инертного газа - сегодня общепринятый технологический приём. Его применение затрудняется высоким содержанием в выпечных изделиях воздуха и кислорода. На практике упаковку и хлеб перед вакуумированием следует «промыть» углекислым газом. Концентрация ди оксида углерода в таких системах колеблется в зависимости от условий (активность воды, температура хранения, вид и количество микроорганизмов) от 62 до 99% |32|. Срок годности хлебобулочных изделий может быть увеличен при использовании углекислого газа в сочетании с такими антимикробными агентами, как этанол [331 или сорбиновая кислота |34|.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.188

Нор мальный процесс оплодотворения нарушается, если в опылении участвует небольшое число пыльцевых зёрен. Тогда образуются пустотелые малосемян-ные мелкие плоды, созревающие дольше нормальных плодов на 2-3-и недели.

Если опыления нет совсем, то плоды могут завязываться за счёт партенокарпии. Образующиеся завязи в течение первых трёх недель совсем не растут, плоды, как правило, пустотелые, мелкие, часто уродливой формы, с пониженным содержанием сахаров и кислот. Они чаще подвержены заболеванию вершинной гнипью.