Консерванты в пищевой промышленности-стр.77

Для сохранения соков необходима концентрация углекислого газа 1,5%, что соответствует давлению примерно 7 атм при 15“С. Углекислота даже под давлением не убивает микроорганизмы, прежде всего дрожжи, а только замедляет их развитие. Микроорганизмы вполне сохраняют способность к некоторым ферментативным реакциям; например, дрожжи могут до известных пределов продуцировать спирт. Углекислый газ малоэффективен против молочнокислых бакте-

Таблица 13. Примеры газовых смесей, применяемых для некоторых продуктов, обработанных по МАР-гсхнологии |5|

Продукт

%С02

%02

%N,

Свежее мясо

30

30

40

15-40

60-85

0

Солонина

20-50

0

50-80

Жареное мясо

75

10

15

Яйца

20

0

80

0

0

100

Птица

25-30

0

70-75

60-75

5-10

20

100

0

0

20-40

0

60-80

Свинина

20

80

0

0

0

100

Рыба

40

30

30

40

0

60

60

0

40

Твердый сыр

0-70

0

30-100

30

0

70

Сандвичи

20-100

0-10

0-100

0

0

100

Макаронные изделия

70-80

0

20-30

Хлебобулочные изделия

20-70

0

80-20

0

0

100

100

0

0

рий, и при хранении соков в его атмосфере опасность молочнокислого брожения сохраняется. В этом случае требуется сочетание с небольшими количествами диоксида серы, если это допустимо.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.600

Комбинированные бутерброды. На кусок батона укладывают несколько видов продукта и соответствующим образом их оформляют. Очень часто эти бутерброды готовят с салатами, зеленью, овощами. Так, для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцом на кусок хлеба (40 г) кладут 2...3 кусочка ветчины, свер нутые трубочкой, и оформляют кусочками яйца, огурца, масла и зеленью. Салат кладут посередине куска хлеба, а по боками размещают фигурно свернутые кусочки мяса; оформляют бутерброд сливочным маслом с горчицей и овощами, входящими в состав салата.