Консерванты в пищевой промышленности-стр.76

Мясопродукты. Хранение охлаждённого свежего мяса в атмосфере с 15-40% углекислого газа значительно увеличивает срок его годности; консервирующий эффект возрастает с увеличением концентрации углекислоты |2\|. Действие диоксида углерода направлено главным образом против плесневых грибов и бактерий рода Pseudomonas и рода Achromobacter; менее чувствительны к нему дрожжи, род Lactobacillus и вид Microbacterium thermosphactum. Очень эффективны смеси углекислоты с другими защитными газами \22\.

Повышенное содержание углекислого газа в атмосфере хранилища может приводить к изменению цвета и вкуса мяса, особенно если нарушаются определённые границы содержания кислорода; например, в работе 123J это описано для говядины. Литературные данные об оптимальных концентрациях двуокиси углерода и кислорода противоречивы (см. табл.13).

Для сарделек найдено [24|, что оптимальное по антимикробной активности против вида Listeria monocytogenes содержание углекислого газа в инертной атмосфере составляет 50-80%.

Морепродукты. Срок годности рыбы, например кефали, можно продлить при хранении её в инертной атмосфере |25|. Углекислый газ в сочетании с нагреванием замедляет действие полифенолоксидаз (ответственных за ферментативные реакции, вызывающие появление бурой окраски) в омарах ) 261.

Фрукты и овощи. Использование инертной атмосферы является щадящим способом замедления как микробиологических, так и ферментативных изменений при хранении фруктов и овощей, например картофеля [27[, инжира [28 ], груш 1291, шампиньонов и вёшенки |30j.

Напитки. Хранение фруктовых соков под давлением углекислого газа на холоде часто используют в качестве способа консервирования. Метод был открыт швейцарцем Бёхи и известен в производстве фруктовых соков как способ Бёхи.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.436

В процессе тепловой обработки полуфабрикаты из мяса и субпродуктов доводятся до состояния кулинарной готовности, которая характе ризуется комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, обусловливающих их пригодность к употреблению в пищу Критериями кулинарной готовности являются: а) мягкая консистенция изделия (продукт должен легко раскусываться и разжевываться) при сохранении приданной формы; б) температура в центре изделия - 80 °С и более; в) свойственные готовому изделию вкус, запах, цвет и внешний вид.