Консерванты в пищевой промышленности-стр.75

Спектр действия. Диоксид углерода действует преимущественно на облигатные аэробы. Плесневые грибы к нему вполне устойчивы. Полностью подавить их рост с помощью углекислого газа при обычном давлении невозможно 114]. Особенно это справедливо для температур около 20°С 115|. Консервирующее действие углекислого газа усиливается при содержании кислорода ниже 0,2% 114]. В интервале концентраций углекислого газа 10-90% афлатоксинобразующие микроорганизмы продуцируют тем меньше токсинов, чем выше содержание углекислоты |16[.

Дрожжи тоже малочувствительны к углекислому газу. В его присутствии они, при определённых условиях, способны к реакциям обмена веществ, вызывающим порчу пищевых продуктов. Например, некоторые дрожжи в присутствии углекислого газа могут (не размножаясь) сбраживать сахар в спирт. Развитие плесневых дрожжей углекислый газ более или менее сдерживает. Действие диоксида углерода на дрожжи усиливается с увеличением его концентрации.

Отношение различных видов бактерий к диоксиду углерода весьма разнообразно. Особенно к нему чувствительны психрофильные виды Pseudomonas |15| и Achromobacter, а также Escherichia coli 117 ]. Угнетающее действие диоксида углерода на род Salmonella особенно ярко выражено в присутствии сорбата калия. Возможно использование антимикробной активности углекислого газа при высоком давлении на бактерии рода Salmonella и рода Listeria |18|. Напротив, многие молочнокислые бактерии 115, 171 и бактерии рода Clostridium |3, 5| довольно устойчивы к действию двуокиси углерода. Некоторые бактерии рода Salmonella, молочнокислые бактерии и штаммы Campylobacter под действием углекислого газа могут даже ускорять развитие |5, 19|.

§10 Области применения

Молочная продукция. Для сыра в потребительской упаковке атмосфера двуокиси углерода применяется как защита от окисления и микробиологической порчи. Она замедляет развитие дрожжей, плесневых грибов и психрофильных бактерий в мягких и твёрдых сырах [201. Концентрация углекислого газа в защитной атмосфере должна быть близка к 100%. Хорошо действуют и смеси угле-кислого газа с азотом.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.391

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, - до нее. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42 %.