Консерванты в пищевой промышленности-стр.74

На рис. 6 представлены сравнительные данные по росту вредных бактерий на свином мясе в атмосфере воздуха и углекислого газа при различных температурах 191. Использование атмосферы с высоким содержанием углекислого газа представляет интерес прежде всего для пищевых продуктов с низкой активностью воды.

Углекислый газ не убивает микроорганизмы (во всяком случае за короткое время), а только замедляет их развитие. Он удерживает микроорганизмы в латентной фазе; в этом состоянии они не размножаются, но ферментативные процессы в них отчасти протекают. Быстрая гибель микроорганизмов наблюдается лишь при высоком давлении двуокиси углерода, обычно в сочетании с низкими температурами. Эти технологии применяют в пищевой промышленности при бункерном хранении муки, чая, пряностей. Создают давление 10-30 атм в течение 30-240 минут; при нормальном давлении (и концентрации углекислого газа свыше 60%) для уничтожения микроорганизмов требуется 10-20 дней 110(. Очень высокое давление (несколько тысяч атмосфер) пригодно также для дезинсекции (уничтожения насекомых) в рисе или другом сырье; недавно описаны способы дезинсекции с использованием меньшего давления и требующие меньших затрат 1111.

Рис. 6. Рост бактерий на спином мясс (зависимость времени достижения обсемспешюети К^КОЕ/см2 от температуры и воздушной атмосфере и н углекислом газе)

Очень высокое давление применяется и для инактивации пектинэстераз во Фруктовом соке [ 121.

При использовании МАР с углекислым газом необходимо применять газонепроницаемые упаковочные материалы, например комбинированные полиэфир-полиэтиленовые или полиэфир-алюминий-полиэтиленовые плёнки 113 [. Но независимо оттого, используется ли упаковка с защитным газом или конкурирующая с ней вакуумная упаковка, существует множество факторов, влияющих на срок хранения. В числе прочих - вид и форма товара, а также пластичность и прочность упаковки.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.345

Минеральный состав рыб зависит от состава и концентрации солей в окружающей воде.

Витамины в мясе рыб содержатся в небольших количествах, среди них витамины группы В, а также жирорастворимые (А, Д, Е, К). Последних особенно много в печени. В рыбных жирах содержатся токоферолы (витамин Е). В мясе тощих рыб витамин D практически отсутствует. Его содержание в печени разных рыб находится в пределах

60...300 мкг/100 г.

Тиамина больше в темных мышцах по сравнению со светлыми. Количество рибофлавина в мясе рыбы примерно такое же, как и в говядине.