Консерванты в пищевой промышленности-стр.73

§9

Действие на микроорганизмы

Общие принципы действия. Действие двуокиси углерода обусловлено несколькими факторами. Во-первых, замена ею части воздуха приводит к снижению концентрации кислорода, который необходим многим микроорганизмам. Во-вторых, углекислый газ обладает антимикробным действием, так как участвует в дыхательном обмене микроорганизмов. В-третьих, если углекислый газ присутствует в больших количествах, он может существенно изменять значение pH на поверхности пищевого продукта41, в результате чего некоторые микроорганизмы на ней погибают |3, 4J.

Технология хранения продуктов питания в атмосфере инертного газа вместо воздуха называется «упаковкой с модифицированной атмосферой» (modified-atmosphere packing - МАР). Если воздух заменяется (частично или полностью) углекислым газом, то концентрация кислорода снижается (в пределе - до нуля), т.е. действие двуокиси углерода здесь косвенное. В пищевых продуктах, обработанных по MAP-технологии, угнетаются только аэробные микроорганизмы. На развитие патогенных анаэробов, вызывающих инфекции и интоксикации, диоксид углерода практически не влияет, и безопасность таких продуктов оказывается под вопросом 151. Для Campylobacter jejuni описана даже стимуляция роста в МАР 161. То же имеет место для Clostridium sporogenes 13, 7|. Бактерии вида Clostridium botulinum при малых концентрациях углекислого газа образуют токсины, а высокие его концентрации (45-70%) действуют на них угнетающе [81.

Недостатки МАР - необходимость постоянного контроля температуры (охлаждения) и выбора для каждого пищевого продукта определённого, экспериментально устанавливаемого состава защитной атмосферы. Это дорогостоящее мероприятие, которое может проводиться только квалифицированным персоналом. Достоинство МАР в том, что срок хранения продуктов увеличивается в несколько раз по сравнению с обычным способом.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.658

Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.

Пудинг яблочный с орехами. Очищенные и поджаренные орехи измельчают, заливают молоком и варят 2...3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60...70 °С) вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожуры и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом.