Консерванты в пищевой промышленности-стр.71

Наконец, поваренная соль обезвоживает продукт за счёт осмоса. Вместе с водой теряется и часть водорастворимых составляющих - минеральных веществ, витаминов, белков. Вследствие этого биологическая ценность пищевых продуктов, консервируемых солью, в целом ниже, чем у свежих.

Диоксид углерода

§1

Синонимы

IUPAC: оксид углерода (IV).

Русский.'двуокись углерода, угольный ангидрид, углекислота, «углекислый газ*.

Немецкий: Kohlendioxid, Kohlensaureanhydrid, «Kohlensaure».

Английский: carbon dioxide.

Французский: bioxyde de carbone, gaz carbonique, «acid carbonique».

Итальянский: biossido di carbonio, anidride carbonica, «acido carbonico».

Испанский: dioxido de carbono, anhidrido carbonico, «acido carbonico».

§2

Историческая справка

Углекислота (остающаяся в напитках после спиртового брожения или выделяющаяся при дыхании хранящегося зерна) с древних времён неосознанно использовалась для сохранения продуктов питания. Намеренное добавление двуокиси углерода - достижение нового времени.

§3

Товарные формы

Двуокись углерода поставляется в жидком и твёрдом (сухой лёд) виде. Жидкая углекислота удобна в обращении - её легко дозировать. Сухой лёд как консервант большого значения не имеет. Он широко используется как хладагент, но в этом качестве не является предметом нашего изучения.

§4

Свойства

Двуокись углерода СОг при обычных условиях представляет собой бесцветный негорючий газ с кисловатым запахом и вкусом. Плотность углекислого газа приблизительно в 1,5 раза выше, чем у воздуха. При 0°С двуокись углерода конденсируется в бесцветную жидкость под давлением 3,49 МПа, а при 20°С - под Давлением 5,54 МПа. В 1 л воды при комнатной температуре растворяется около 1 л углекислоты, что значительно выше растворимости многих других газов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.278

Таблица 8.6. Потери массы овощами, плодами и грибами при тепловой обработке

Наименование сырья

Полуфабрикаты

Способ тепловой обработки

Потери массы, %

Картофель

Клубни целые в кожуре и очищенные

Варка

3

Брусочки, ломтики, дольки, кубики

Жарка

31

Ломтики вареного

Жарка

17