Консерванты в пищевой промышленности-стр.70

От солёных овощей следует отличать овощи, заквашенные в слабых растворах соли, где они подвергаются молочнокислому брожению (квашеная капуста, солёные огурцы, маслины). В этом случае основной консервант не поваренная соль, а образующиеся в результате брожения (или добавляемые) органические кислоты.

Фрукты. Из-за своего вкуса поваренная соль обычно не используется в качестве консерванта для фруктов. Стоит упомянуть только цитрусовые для производства цукатов. Здесь поваренная соль (в виде морской воды или 6-8%-го рассола) служит промежуточным консервантом, до того как продукты окончательно законсервируют с помощью сахара.

§11 Прочие действия

Поваренная соль обладает наряду с консервирующим и другими свойствами, большей частью полезными. В первую очередь это - вкусовая добавка. Более того, в большинстве пищевых продуктов соль скорее вкусовая добавка, чем консервант. Нужные для вкуса концентрации соли обычно существенно ниже концентраций, необходимых для консервирования. Поэтому продукты питания, консервируемые одной солью, редко пригодны для непосредственного употребления. Они используются как сырьё для дальнейшей промышленной переработки или должны обессоливаться, например вымачиванием.

Поваренная соль оказывает разнообразное влияние на белки. Она вызывает набухание мяса, повышая его водосвязывающую способность40, и ускоряет кулинарную обработку рыбы.

Консервируемые поваренной солью пищевые продукты часто имеют повышенную склонность к окислению (прогоркание жира). Причиной этому является сама поваренная соль; содержащиеся в ней следы тяжёлых металлов могут каталитически ускорять окисление. Это свойство соли имеет практическое значение прежде всего для мясных и рыбных продуктов.

Другие материалы

Технология спирта-стр.242

Температура роста посторонних микроорганизмов почти не отличается от оптимальной температуры роста дрожжей и спиртового брожения, поэтому бактериостатические условия для них создают снижением активной кислотности сусла до pH 3,8...4,0 с помощью серной или молочной кислоты. Хотя эти условия менее благоприятны для размножения дрожжей, чем при pH 4,7...5,0, они обеспечивают получение микробиологически достаточно чистой культуры.

Глава 8

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ НЕПРЕРЫВНОГО КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ДРОЖЖЕЙ И СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ