Консерванты в пищевой промышленности-стр.69

Слабый (лёгкий, малый) посол. Соли (сухой или в виде рассола) добавляют около 10% от массы рыбы (до 20% от массы содержащейся в рыбе воды). В такой концентрации соль действует против микробиологической порчи ограниченное время. Типичный продукт, получаемый в результате слабого посола, - малосольная сельдь.

Средний посол. Количество добавляемой соли больше, чем при слабом (но меньше 20% от массы содержащейся в рыбе воды). Концентрация рассола 15- 18%.

Крепкий посол. Соль добавляют в количестве более 14% от массы рыбного мяса (20-24% от массы содержащейся в рыбе воды). Рыба крепкого посола используется в качестве сырья для дальнейшей переработки. Она может долго сохраняться без микробиологической порчи, но и в ней не исключён рост гало-фильных микроорганизмов. Для ещё большего увеличения срока хранения рыбу можно дополнительно высушить (пример - вяленая треска).

Поваренная соль применяется в качестве консерванта для икры (содержание соли 3-10%), анчоусов, рыбных паст (до 20%) и пресервов (2-5%). Обычно в этих продуктах соль применяется не индивидуально, а в сочетании с копчением и такими консервантами, как борная кислота (икра), селитра (анчоусы), уксусная кислота, гексаметилентетрамин, бензойная и сорбиновая кислоты (маринады), а также в сочетании с маслом (сайда).

Овощные продукты. Поваренная соль - единственный консервант при солении натуральных овощей, которые применяются как сырьё для дальнейшей промышленной переработки. Этим способом консервируют главным образом спаржу, бобовые, капусту, морковь, свёклу, лук, грибы и маслины, используя 15-25%-й (в зависимости от вида продукта) рассол. Из-за высокой концентрации соли молочнокислое брожение практически отсутствует, но не исключено появление плёнчатых дрожжей.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.522

Рис. 4.34. Купольная арматура:

1 - вертикальный трубопровод (С02, сжатый воздух, CIP); 2- механизм для разделения жидкости/газа; 3 - предохранительный клапан; 4 - вакуумный клапан; 5 - моющая головка; 6 - узел мойки арматуры

Рис. 4.35. Пружинный предохранительный клапан с поднимающейся тарелкой клапана