Консерванты в пищевой промышленности-стр.68

Яйцепродукты. Поваренная соль в концентрации 5-8% иногда применяется для консервирования меланжа и жидких желтков. Яйца, консервированные в солёной воде, - это яйца, сваренные вкрутую и помещённые в крепкий соляной раствор.

Мясопродукты. Солёное мясо на протяжении веков было важным продуктом питания. Сегодня большие количества поваренной соли используются как составная часть посолочных смесей или индивидуально в сочетании с другими способами консервирования - охлаждением, сушкой, копчением. Уже в концентрации 1-3% поваренная соль демонстрирует хорошее антимикробное действие. Эта сравнительно небольшая добавка приводит к понижению активности воды, достаточному для угнетения многих вызывающих порчу бактерий в колбасных изделиях, ветчине, копчёностях.

Рыбопродукты. Посол - очень старый способ консервирования рыбы, сохранивший своё значение и в наше время. С помощью соли консервируют анчоусы, шпроты, треску, лосося, рыбную икру, но главным образом сельдь. С XIV века (Willem Beukelzoon из Бирфлита, Голландия) сельдь перед посолом освобождают от внутренностей (кроме молок и икры). Соль добавляют на борту рыбопромыслового судна (посол в море) или после его разгрузки (посол на берегу) в твёрдом виде (сухой посол) или в виде рассола (мокрый посол). При сухом посоле имеет значение крупность помола. Мелкая соль излишне быстро проникает в рыбу. При использовании слишком крупной соли возникает опасность её неравномерного распределения. Различают несколько видов посола.

Транспортный посол. Соль добавляют к рыбе ещё в море в количестве 0,5-2% по массе (0,7-3% от массы содержащейся в рыбе воды). В такой концентрации поваренная соль - недостаточная защита от микробиологической порчи; поэтому рыбу ещё и охлаждают. Срок хранения ограничен.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.105

Параметры агрегации белков сильных пшениц, характеризующиеся более «плотной» пространственной упаковкой структуры, выше по сравнению со слабыми, имеющими более «рыхлую» организацию молекул (рис. 2.19). Процесс образования белковых агрегатов по ходу технологического процесса приготовления изделий из муки интенсивнее у крепкой клейковины, чем у слабой.

Константы агрегации уксуснорас-гворимых белков, экстрагированных из предварительно отмытой клейковины и геста, выше, чем белков, выделенныхиз муки [В. Колпакова, Е. Молчанова,