Консерванты в пищевой промышленности-стр.68

Яйцепродукты. Поваренная соль в концентрации 5-8% иногда применяется для консервирования меланжа и жидких желтков. Яйца, консервированные в солёной воде, - это яйца, сваренные вкрутую и помещённые в крепкий соляной раствор.

Мясопродукты. Солёное мясо на протяжении веков было важным продуктом питания. Сегодня большие количества поваренной соли используются как составная часть посолочных смесей или индивидуально в сочетании с другими способами консервирования - охлаждением, сушкой, копчением. Уже в концентрации 1-3% поваренная соль демонстрирует хорошее антимикробное действие. Эта сравнительно небольшая добавка приводит к понижению активности воды, достаточному для угнетения многих вызывающих порчу бактерий в колбасных изделиях, ветчине, копчёностях.

Рыбопродукты. Посол - очень старый способ консервирования рыбы, сохранивший своё значение и в наше время. С помощью соли консервируют анчоусы, шпроты, треску, лосося, рыбную икру, но главным образом сельдь. С XIV века (Willem Beukelzoon из Бирфлита, Голландия) сельдь перед посолом освобождают от внутренностей (кроме молок и икры). Соль добавляют на борту рыбопромыслового судна (посол в море) или после его разгрузки (посол на берегу) в твёрдом виде (сухой посол) или в виде рассола (мокрый посол). При сухом посоле имеет значение крупность помола. Мелкая соль излишне быстро проникает в рыбу. При использовании слишком крупной соли возникает опасность её неравномерного распределения. Различают несколько видов посола.

Транспортный посол. Соль добавляют к рыбе ещё в море в количестве 0,5-2% по массе (0,7-3% от массы содержащейся в рыбе воды). В такой концентрации поваренная соль - недостаточная защита от микробиологической порчи; поэтому рыбу ещё и охлаждают. Срок хранения ограничен.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.30

Черничный сок регулирует перистальтику кишечника, полезен при хроническом запоре, ревматизме, ночном недержании мочи, подагре. Остальные компоненты коктейля усиливают его положительное действие.