Консерванты в пищевой промышленности-стр.66

Начиная с концентрации 2% поваренная соль усиливает действие других консервантов 1231. Минимальная концентрация, при которой сорбиновая кислота оказывает действие на дрожжи и плесени, в присутствии 4-6% поваренной соли в 2-3 раза ниже, чем при её отсутствии (в присутствии 8% - примерно в 4 раза)

[24). Это влияние особенно чётко проявляется в кислых средах (при низких значениях pH) в отношении дрожжей 1251 и бактерий рода Clostridium |20|.

Большое практическое значение имеет использование поваренной соли в сочетании с физическими способами консервирования, прежде всего с хранением на холоде и высушиванием 126-28[. Благодаря осмосу поваренная соль повышает устойчивость к нагреванию плесневых грибов 1291 и бактерий |30|. Противоположный эффект описан для бактерий рода Clostridium 1311.

При засолке некоторых пищевых продуктов происходит их естественное сквашивание. В этом случае соль подавляет часть дикой микрофлоры, что благоприятствует развитию молочнокислых бактерий.

Антимикробное действие поваренной соли вряд ли можно объяснить её непосредственным тормозящим влиянием на ферменты. Существуют ферменты, активность которых при небольших концентрациях поваренной соли даже повышается.

Спектр действия. Так как влияние поваренной соли связано главным образом с уменьшением активности воды, спектр её действия определяется чувствительностью различных микроорганизмов к этому фактору |32|. Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в продуктах питания, представлены в табл. 10 (§7 гл.5).

Среди микроорганизмов, переносящих повышенную концентрацию соли, следует назвать дрожжи рода Toru/opsis и рода Torula, род Oospora, отдельные виды стафилококков и молочнокислых бактерий.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.151

3.3.8 Осветлившийся отстаиванием (или другими способами) виноматериал после разделения жидкой и твердой фазы направляют при необходимости на дальнейшую обработку согласно назначенной технологической схеме или на отдых.

3.4 Использование и учет желатиновых осадков

3.4.1 Жидкие желатиновые осадки подвергают уплотнению путем фильтрации или центрифугирования.

Допускается группирование желатиновых осадков по типам вин, однако смешивание их с дрожжевыми и другими гущевыми осадками не разрешается.