Консерванты в пищевой промышленности-стр.65

Таблица 12. Актпность поды н растпорах попаренной соли \ 191

Концентрация соли, г на 100 г поды

Активность поды

Концентрация соли, г на 100 г поды

Активность поды

0,88

0,995

22,21

0,86

1,75

0,99

23,55

0,85

3,57

0,98

24,19

0,84

7,01

0,96

27,29

0,82

8,82

0,95

30,10

0,80

10,34

0,94

32,55

0,78

13,50

0,92

35,06

0,76

16,54

0,90

36,06

0,75

19,40

0,88

Для консервирования пищевые продукты помещают в более или менее насыщенный соляной раствор (рассол) или добавляют к ним сухую соль. При этом происходит осмотическое обезвоживание продукта и снижение активности воды в нём; степень снижения зависит от количества добавленной соли.

По устойчивости к действию соли различают слабогалофильные (толерантные), среднегалофильные и сильногалофильные микроорганизмы. Первые лучше всего растут в среде с содержанием поваренной соли 1-5%, вторые переносят 5-20% соли, а третьи - до 30%.

Антимикробное действие поваренной соли нельзя объяснить только снижением активности воды. Так, например, некоторые бактерии рода Clostridium в присутствии поваренной соли растут при активности воды не менее 0,96, а в присутствии глицерина - до 0,93 |20|. При пониженной активности воды бактерии усиленно накапливают некоторые аминокислоты, вследствие чего замедляется их рост 1211. Поваренная соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому в сильносолёных продуктах микроорганизмам (аэробам) доступно меньше кислорода, чем в слабосолёных j221.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.579

Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарно-опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы (в частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим - сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций.