Консерванты в пищевой промышленности-стр.65

Таблица 12. Актпность поды н растпорах попаренной соли \ 191

Концентрация соли, г на 100 г поды

Активность поды

Концентрация соли, г на 100 г поды

Активность поды

0,88

0,995

22,21

0,86

1,75

0,99

23,55

0,85

3,57

0,98

24,19

0,84

7,01

0,96

27,29

0,82

8,82

0,95

30,10

0,80

10,34

0,94

32,55

0,78

13,50

0,92

35,06

0,76

16,54

0,90

36,06

0,75

19,40

0,88

Для консервирования пищевые продукты помещают в более или менее насыщенный соляной раствор (рассол) или добавляют к ним сухую соль. При этом происходит осмотическое обезвоживание продукта и снижение активности воды в нём; степень снижения зависит от количества добавленной соли.

По устойчивости к действию соли различают слабогалофильные (толерантные), среднегалофильные и сильногалофильные микроорганизмы. Первые лучше всего растут в среде с содержанием поваренной соли 1-5%, вторые переносят 5-20% соли, а третьи - до 30%.

Антимикробное действие поваренной соли нельзя объяснить только снижением активности воды. Так, например, некоторые бактерии рода Clostridium в присутствии поваренной соли растут при активности воды не менее 0,96, а в присутствии глицерина - до 0,93 |20|. При пониженной активности воды бактерии усиленно накапливают некоторые аминокислоты, вследствие чего замедляется их рост 1211. Поваренная соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому в сильносолёных продуктах микроорганизмам (аэробам) доступно меньше кислорода, чем в слабосолёных j221.

Другие материалы

Условия и сроки хранения и транспортирования вина

Во время хранения вина должны находиться в горизонтальном положении, чтобы не усохли пробки и не нарушилась герметичность упаковки. В помещении для хранения важно поддерживать равномерную температуру 8-16 "С. При более низких температурах наблюдается выпадение осадка, помутнение. Свет также губителен для вина. Гарантийный срок хранения вин, предназначенных для экспорта и упакованных в бутылки, - 18 месяцев со дня проследования через государственную границу. Для остальных вин гарантийный срок хранения при температуре от +5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % - 1 год с даты розлива.

Для внутригородских перевозок бутылки обертывают бумагой и устанавливают вертикально в специальные гнездовые ящики. При междугородных перевозках каждую бутылку заворачивают в гофрированный картон и укладывают горизонтально в закрытые ящики. Между бутылками прокладывают амортизирующий материал. Благодаря этому снижается бой бутылок при транспортировании.