Консерванты в пищевой промышленности-стр.65

Таблица 12. Актпность поды н растпорах попаренной соли \ 191

Концентрация соли, г на 100 г поды

Активность поды

Концентрация соли, г на 100 г поды

Активность поды

0,88

0,995

22,21

0,86

1,75

0,99

23,55

0,85

3,57

0,98

24,19

0,84

7,01

0,96

27,29

0,82

8,82

0,95

30,10

0,80

10,34

0,94

32,55

0,78

13,50

0,92

35,06

0,76

16,54

0,90

36,06

0,75

19,40

0,88

Для консервирования пищевые продукты помещают в более или менее насыщенный соляной раствор (рассол) или добавляют к ним сухую соль. При этом происходит осмотическое обезвоживание продукта и снижение активности воды в нём; степень снижения зависит от количества добавленной соли.

По устойчивости к действию соли различают слабогалофильные (толерантные), среднегалофильные и сильногалофильные микроорганизмы. Первые лучше всего растут в среде с содержанием поваренной соли 1-5%, вторые переносят 5-20% соли, а третьи - до 30%.

Антимикробное действие поваренной соли нельзя объяснить только снижением активности воды. Так, например, некоторые бактерии рода Clostridium в присутствии поваренной соли растут при активности воды не менее 0,96, а в присутствии глицерина - до 0,93 |20|. При пониженной активности воды бактерии усиленно накапливают некоторые аминокислоты, вследствие чего замедляется их рост 1211. Поваренная соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому в сильносолёных продуктах микроорганизмам (аэробам) доступно меньше кислорода, чем в слабосолёных j221.

Другие материалы

ЗНАЧЕНИЕ, ОРГАНИЗАЦИЯ И УПРАВЛЕНИЕ СЕЛЕКЦИОННЫМ ПРОЦЕССОМ В БЕЛАРУСИ

Основой племенной работы является улучшение хозяйственно-полезных качеств животных и стойкая передача их потомству. Она включает систему мероприятий, направленных на повышение племенной ценности животных, приспособленных к условиям прогрессивных технологий, и их рациональное использование. Совершенствуя стадо в направлении повышения продуктивности, одновременно необходимо улучшать условия кормления и содержания, так как это два взаимосвязанных процесса. Ставка на получение высокопродуктивных животных при отсутствии оптимальных условий среды нерациональна.