Консерванты в пищевой промышленности-стр.64

Хроническая токсичность. Добавление к корму 2,8-5,6% поваренной соли замедляет развитие и сокращает продолжительность жизни подопытных животных 116|.

Биохимическое поведение. Поваренная соль влияет на осмотическое давление биологических жидкостей и жизненно необходима как источник натрия. При повышенной концентрации она может оказывать токсическое действие: в первую очередь - на пищеварительный тракт, а во вторую - почти на все органы |8, 171. Вследствие хорошей растворимости в воде соль относительно быстро выводится из организма. Поваренная соль противопоказана человеку при некоторых заболеваниях сердца, системы кровообращения и почек. В таких случаях используют солезаменители38, которые консервантами не являются.

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Поваренная соль, как жизненно необходимая составляющая пищи и вещество, столетиями применяющееся в пищевой технологии, вряд ли подлежит законодательным ограничениям, в том числе и в части предельно допустимого содержания в пищевом продукте. Исключение составляют диетические продукты (бессолевые или с пониженным содержанием соли). В Германии законодательство не относит поваренную соль к пищевым добавкам39.

§9

Действие на микроорганизмы

Общие критерии. Поваренная соль снижает активность воды (табл. 12), ухудшая тем самым условия существования микроорганизмов. Её действие сравнимо с обезвоживанием; поэтому использование соли называют «химическим высушиванием». Одной только солью невозможно надёжно защитить пищевой продукт от всех микробных поражений, даже превысив все мыслимые вкусовые ограничения 118|. Активность воды даже в насыщенном растворе поваренной соли ещё достаточно велика (а„=0,75), и некоторые микроорганизмы в таких условиях могут развиваться.

Другие материалы

Условия и сроки хранения и транспортирования мороженых яйцепродуктов

Хранят мороженые яичные продукты при -(5-6) °С и относительной влажности воздуха 80-85 % до 8 месяцев. Транспортируют их в изотермических вагонах и авторефрижераторах. В процессе хранения и транспортирования не допускается размораживание яичной массы, так как это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Меланж хранят при температуре от -6 до -8 °С при относительной влажности воздуха 75-80 % в течение 8 месяцев. Разность температур в центре банки и в верхних слоях продукта приведет к его порче.

В камере хранения упакованные и маркированные ящики с мороженым яичным продуктом устанавливают в штабеля.