Консерванты в пищевой промышленности-стр.57

Этанол обычно усиливает действие консервантов.

Некоторые консерванты могут взаимодействовать с компонентами пищевых продуктов. При этом они частично или полностью теряют свою активность. Если предполагаются реакции такого рода, то для компенсации, как правило, используют более высокие дозы консерванта. Примером может служить диоксид серы, который реагирует с альдегидами и глюкозой'2 1221. В вине эта реакция нежелательна, потому что ведёт к связыванию важного побочного продукта брожения - ацетальдегида”. Нитриты тоже могут реагировать с составляющими пищевых продуктов. В частности, из нитритов и аминов могут образовываться канцерогенные нитрозамины. Более подробные сведения о возможных взаимодействиях с компонентами пищевых продуктов приводятся в главах, посвящённых отдельным консервантам.

§8

Разложение консервантов

Как правило, пищевые консерванты химически стабильны. Поэтому можно не опасаться их разложения в пищевых продуктах в течение допустимых для последних сроков хранения. Среди неорганических консервантов исключения составляют нитриты, сульфиты, перекись водорода и озон, среди органических - пирокарбонаты и антибиотики [75|.

Для некоторых из этих веществ разложение необходимо, так как на нём основано их действие. Например, перекись водорода уничтожает микробов посредством выделяемого кислорода. Для других консервантов, например для диме-тилпирокарбоната, разложение нежелательно, так как приводит, в конце концов, к их исчезновению из продукта.

Некоторые консерванты могут разлагаться микроорганизмами. Это относится прежде всего к органическим соединениям, которые служат некоторым микроорганизмам источником углерода. Например, метилпарабен разлагается бактериями вида Pseudomonas aeruginosa 1761, а сорбиновая кислота - грибами рода Peniciiiium 177] и другими |78|. Разложение наблюдается не только в тех случаях, когда консервант не действует против данного микроба, но и если имеется значительное несоответствие между концентрацией эффективного консерванта и обсеменённостью субстрата (например, в случае сильно загрязнённого пищевого продукта или при уже начавшейся микробиологической порче). Поэтому нельзя сохранить пищевые продукты с помощью консервантов и возвратить им «свежесть», если порча уже началась. Потребитель пищевых продуктов, которые законсервированы веществами, способными к микробиологическому разложению, имеет тем самым гарантию, что для выработки этих продуктов было использовано микробиологически чистое сырьё.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.186

Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2 ... 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Вареное мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч.