Консерванты в пищевой промышленности-стр.56

Таблица 10. Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах |27|

а.

Бактерии

Дрожжи

Плесневые грибы

0,98

Clostridium', Pseudomonas*

-

-

0,97

Clostridium2, Pseudomonas*

-

-

0,96

Flavobacterium, Klebsiella, Lactobacillus*, Proteus*, Pseudomonas*, Shigella

0,95

Alcaligenes, Bacillus, Citrnbacter, Clostridium3, Enterobacter, Escherichia, Propionibacteritim, Proteus. Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Vibrio

0,94

Bacillus*, Clostridium4. Lactobacillus, Microbacterium, Pediococcus, Streptococcus*, Vibrio

Siachybotrys

0,93

Bacillus5, Micrococcus*, Lactobacillus*. Streptococcus

-

Botrytis, Mucor, Rhizopus

0,92

-

Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces*

-

0,91

Corynebacterium, Streptococcus

-

-

0,90

Bacillus6, Lactobacillus*, Micrococcus, Pediococcus, Staphylococcus1, Vibrio*

Hanseiuila, Saccharomyces

0,88

-

Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Torulopsis

Cladoxporium

0,87

-

Debaryomyces*

-

0,86

Micrococcus*, Staphylococcus", Vibrio9

-

-

0,84

-

-

Alternaria, Aspergillus*, Paecilomyces

0,83

Staphylococcus*

Debaryomyces*

Penicillium*

0,81

-

Saccharomyces*

Penicillium r

0,79

-

-

Penicillium*

0,78

-

-

Aspergillus, Emericella

0,75

Halobacierium, Halococcus

-

Aspergillus*, Wallemia

0,70

-

-

Aspergillus*, Chrysosporium

0,62

-

Saccharomyces*

Eurotium*

0,61

-

-

Monascus (Xeromyces)

Примечание. Звездочкой и цифрами помечены: * отдельные штаммы; 1 Clostridium botulmum тип С; 1 Clostridium boiulinum гил Е и отдельные штаммы С. perfringens; 5 Clostridium botufinum тин А и В, а также С. perfringew, 4 отдельные штаммы С. boiulinum тип В; 5 отдельные штаммы Bacillus stearolhermophifus; * Bacillus subtiHs и определенных условиях; 1 Staphylococcus aureus При анаэробном разлитии; 1 Staphylococcus aureus при аэробном развитии; 4 отдельные штаммы Vibrio costico/us.

Другие материалы

Ароматизация самогона травами и пряностями

Полученный после очистки самогон, безусловно, готов к употреблению. Но при желании из него можно приготовить разнообразные напитки с более приятным, тонким вкусом. Кроме того, можно изменить цвет напитка, сделав его более привлекательным. Улучшить вид и аромат самогона, придать ему определенный вкус помогают специальные добавки - натуральные ароматические вещества. Причем некоторые из них, например настойки золотого корня, заманихи, элеутерококка или боярышника, обладают тонизирующими и даже в определенной степени лечебными свойствами. А знакомые всем нам пряности мускатный орех, корица, перец, ваниль и другие не только изменяют вкус и цвет самогона, но и способствуют лучшему его усвоению организмом.

Благодаря высокому содержанию эфирных масел и глнжози-дов, которые накапливаются в тех или иных частях растений - листьях, корнях, семенах, плодах, коре и т. п., - пряности обладают особым неповторимым ароматом. Чтобы использовать эти свойства в полной мере, необходимо знать, какая именно часть растения должна употребляться. Для ароматизации самогона лучше использовать следующие части растений.

- Кора - коричное дерево (корица), дуб.

- Корни - хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.

- Листья - лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер.

- Плоды - перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон,ваниль.

- Семена - горчица, мускатный орех, анис, тмин.

- Цветы - шафран, гвоздика.

- Цветочные почки - каперсы.

Обычно растения заготавливают впрок, сушат и хранят в закрытых сосудах, но для ароматизации самогона в таком виде их использовать неудобно. Лучше всего приготовить из растений ароматические настои, отвары и эссенции, которые гораздо практичнее. В этом случае ароматические вещества извлекают из растительного сырья при помощи растворителей - воды или спирта.

Внимание! Растения перед изготовлением ароматических растворов необходимо измельчить до порошкообразного состояния.

Настои на спирту - самый простой способ извлечения ароматических веществ из растительного сырья. В процессе настаивания самогон насыщается ароматическими веществами, меняется вкус напитка. Настаивать следует до тех пор, пока все ароматизирующие вещества из растения не растворятся в спирте. При настаивании раствор периодически сцеживают, а затем вновь заливают сырье и взбалтывают. Более эффективно растения отдают ароматические вещества при крепости растворителя 45-50°. Периодически меняя на свежее ароматизирующее сырье и заливая его тем же самогоном, получают настой более высокой концентрации. Длительность приготовления настоев зависит от вида сырья, но обычно составляет 3-5 недель. Можно сократить срок настаивания некоторых видов сырья до 5-8 дней, повысив температуру самогона до 50-60 °С. Для этого посуду с самогоном ставят в слабо нагретую печь или духовку. Такая настойка называется скороспелкой. Известен еще один способ ускорения ароматизации: бутылки с настаиваемым напитком ставят на деревянные бруски, помещенные в кастрюлю со слабокипящей водой. В данном случае получают уже не настой, а отвар.

Отвары - растворы, которые получаются при кипячении сырья в закрытом сосуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения обычно не превышает 10-15 минут. Соотношение сырья и растворителя может быть в пределах от 1:2 до 1:5. Перегонка отваров позволяет получить концентрированные растворы с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами. Полученные растворы в небольшом количестве добавляют в напитки при изготовлении для придания им желаемого аромата. Путем перегонки отваров получают концентрированные растворы, высоконасыщенные ароматическими веществами и эфирными маслами. Эти вещества почти не изменяют вкуса напитка, но придают ему желаемый аромат.

Настои пряностей на воде также можно перегнать. Для этого пряности надо мелко истолочь, поместить в бутыль, залить кипятком (на 400 г пряностей берут 2,5 л воды), плотно закупорить и настаивать сутки. Затем надо добавить в настой 1,5 л воды и перегонять его до тех пор, пока будет сохраняться пряный запах. После этого надо добавить свежих пряностей и перегнать еще раз. Можно произвести операцию и в третий раз. Такая вода называется «троенной». Если 200 г такой воды влить в 1,2 л самогона, вкус полученного напитка будет похож на тот, который получается при перегонке с пряностями.

Можно, конечно, добавлять растения и пряности прямо в брагу, но тогда при перегонке аромат получится слабым. Для его усиления воду, которой разводится брага, лучше предварительно настоять на выбранных пряностях. Или сделать из них отвар и им разбавлять брагу. Но лучше всего готовить брагу на ароматизированной воде. Тогда самогон будет иметь устойчивый аромат, перебивая специфический запах сивухи.

Внимание! При перегонке настоев получаются ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта. Чтобы придать самогону нужный вкус, после перегонки его смешивают с настоями тех же растений, при этом самогон еще раз настаивают. Так, самогон, настоянный на лимонной корке, после перегонки настаивают еще раз на свежей лимонной корке.

Внимание! При добавлении пряностей в самогон надо учитывать специфический вкус и аромат каждой из них. Наиболее резкие и жгучие из пряностей надо добавлять в небольших количествах. Например, такие пряности, как анис, ваниль, душистый перец, укропное семя, лавровый лист и гвоздика могут придать напитку слишком сильный аромат даже, если для приготовления настоек их брали в количествах 1-3 г на 1 л. А такие пряности, как розмарин, шафран или иссоп, а также кайенский красный перец, вообще не рекомендуется использовать более 0,5 г на 1 л. Бадьян, имбирь, кардамон, корица, черный перец, фенхель, шалфей менее резкие, их употребляют в пределах 3-20 г на 1 л. Апельсиновую и лимонную цедру (корку) применяют в количестве 50-250 г на 1 л. А с цедрой померанца следует быть осторожнее и использовать не более 50 г на 1 л.

Эссенции - это концентрированные спиртовые растворы ароматических веществ. Эссенции крепостью 65 % об. могут храниться достаточно долго, сохраняя все свои качества. Воспользовавшись приведенными ниже рецептами приготовления эссенций некоторых популярных спиртных напитков, вы в домашних условиях можете создать и настоящую русскую горькую (по рецепту 1882 г.), и ерофеича (по рецепту 1865 г.), и знаменитую украинскую зубровку, и почти настоящий джин (рецепты ищи ниже в разделе «Рецепты эссенций традиционных крепких спиртных напитков для ароматизации самогона»).