Консерванты в пищевой промышленности-стр.55

Активность воды (если она не единственный лимитирующий фактор) влияет и на образование микроорганизмами токсинов. Например, образование пенициллиновой кислоты грибами Aspergillus ochraceus возможно даже при активности воды ниже 0,76 127, 331. Бактерии Clostridium botulinum типа В не образуют токсинов при aw < 0,94 1271. Выработка энтеротоксина А бактериями Staphylococcus aureus прекращается при активности воды ниже 0,87 1271.

Влияние других физико-химических свойств субстрата. На жизнедеятельность микроорганизмов влияют и другие свойства субстрата, например окислительновосстановительный потенциал и парциальное давление кислорода |74|. Поэтому все добавки и составляющие пищевых продуктов, способные изменять эти факторы, влияют на необходимую концентрацию консерванта. Типичным примером может служить сернистая кислота, которая изменяет окислительно-восстановительный потенциал. На парциальное давление кислорода в системе влияют поваренная соль, диоксид углерода и азот’1 |74|.

Влияние веществ, содержащихся в пищевом продукте. Из веществ, входящих в состав пищевых продуктов или добавляемых в них, на эффективность консервантов больше всего влияют поваренная соль, углеводы и этанол.

Поваренная соль в некоторых пищевых продуктах усиливает действие консервантов, главным образом из-за осмотического удаления воды и как следствие снижения её активности. Кроме того, соль непосредственно влияет на ферменты и таким образом содействует консервантам. С другой стороны, в эмульсиях соль увеличивает коэффициенты распределения консервантов, что неблагоприятно сказывается на их эффективности.

Среди углеводов самое большое влияние на действие консервантов оказывают сахара. В низких концентрациях эти легко усвояемые питательные вещества способствуют развитию микроорганизмов, и в некоторых пищевых продуктах только лишь их присутствие делает необходимым добавление консервантов. При высоких концентрациях сахара, наоборот, подавляют развитие микроорганизмов, так как, подобно поваренной соли, снижают активность воды. По влиянию на коэффициенты распределения они также схожи с солью, но действуют несколько слабее.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.313

В соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» основными признаками классификации кулинарной продукции являются следующие:

. вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

. способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

. характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);