Технология продукции общественного питания-стр.157
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Данные табл. 5.7 отчетливо указывают на то, что вакуумирование замедляет окислительные процессы. Следовательно, когда технические решения при конструировании жарочных аппаратов приняты с учетом технологических факторов, создаются условия для замедления нежелательных процессов во фритюре.
Таблица 5.7. Изменение показателей качества жира «Украинский» при нагреве под различным давлением (/ = 180 °С)
Продолжительность нагрева,ч |
Давление |
|||||
атмосферное |