Теоретически можно было бы компенсировать малую долю недиссоцииро-ванных молекул высоким общим содержанием консерванта. Однако такой способ может привести к выходу за рамки законодательных нормативов на количество применяемых добавок и(или) к недопустимому изменению вкуса пищевого продукта.

Особое место среди консервантов занимает сернистая кислота. Она может присутствовать в продукте в четырёх формах: в виде растворённого газа (S0₂), сернистой кислоты (H₂S0₃), гидросульфит-иона (HSO~) и сульфит-иона (S0²~). Антимикробное действие отдельных форм весьма различается. Благодаря наличию гидросульфит-ионов сернистая кислота ещё проявляет некоторое антимикробное действие в области средних значений pH 1671.

По описанным причинам смещение pH пищевого продукта в область кислой реакции в принципе увеличивает эффективность консервантов. Повышение кислотности благоприятно для сохранения пищевых продуктов ещё и потому, что некоторые бактерии в достаточно кислой среде теряют способность развиваться. На практике рост кислотности пищевого продукта имеет ограничения по вкусу.

Есть основания утверждать, что кислоты-консерванты проявляют антимикробное действие не только в недиссоциированной форме, но и в виде ионов. Однако действие последних всегда существенно слабее, чем недиссоциированных кислот (в случае сорбиновой кислоты примерно в 100 раз) 168, 691.

Влияние коэффициента межфазного распределения. Коэффициентом распределения растворённого вещества между фазами называется отношение его концентраций в этих средах. Оценить коэффициент распределения можно по отношению растворимостей вещества в обеих фазах. В практике консервирования пищевых продуктов важную роль играет коэффициент распределения консерванта между жировой и водной средами в эмульсиях (маргарин, майонез и т.п.). Рост микроорганизмов в таких системах происходит исключительно в водной фазе, и та часть консерванта, которая находится в жировой среде, оказывается бесполезной²⁸. Следовательно, лучшим (при прочих равных условиях) будет консервант, имеющий наименьший коэффициент распределения.