Консерванты в пищевой промышленности-стр.52

Типичный представитель второй группы - сорбиновая кислота. В этом случае антимикробное действие проявляют почти исключительно недиссоцииро-ванные молекулы. Только молекулы (но не гидрофильные анионы) из-за своей липофильности могут проникать через клеточные мембраны микроорганизмов и угнетать внутриклеточные ферменты. Такие консерванты действуют в концентрации много ниже 1%.

В табл. В приведены доли недиссоциированных молекул для важнейших консервантов в области pH 3-7.

Из данных следует, что в нейтральной среде эти консерванты проявляют слабую активность или не проявляют её вообще27. В такой среде применимы только недиссоциирующие или малодиссоциирующие соединения, например эфиры Таблица 8. Доля недиссоциированных молекул для консервантов-кислот при различных значениях pH

Консервант

Константа

рК

Доля нсдиссоцииропанной кислоты, %, при pH

(кислота)

диссоциации

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

Сернистая

1,5410 2

1,81

6

2

0,6

0,2

0,06

0,02

0,01

0

0

Салициловая

1,07-10 ’

2,97

48

23

9

3

1

0,3

0,1

0,03

0,01

Муравьиная

1,77-10 4

3,75

85

64

36

15

5

1,8

0,6

0,2

0,06

я-Хлорбензойная

9,3-10 '

4,03

92

77

52

25

10

3,3

1,1

0,3

0,1

Бензойная

6,46-10 '

4,18

94

83

61

33

13

5

1,5

0,5

0,15

«-Гидроксибензойная

3,3-10 ’

4,48

97

91

75

49

23

9

2,9

1,0

0,3

Уксусная

1,76-10 '

4,75

98

95

85

64

36

15

5,4

1,8

0,6

Сорбиновая

1,73-10 5

4,76

98

95

85

65

37

15

5,5

1,8

0,6

Пропионовая

1,32-10 '

4,88

99

96

88

71

43

19

7,0

2,3

0,8

Дегидрацетоная

5,30-10 ‘

5,27

100

98

95

86

65

37

16

5,6

1,9

Гидросульфитный ион

1,02-10 7

6,99

100

100

100

100

99

97

91

76

50

Борная

7,3-10 1,1

9,14

100

100

100

100

100

100

100

100

99

л-оксибензойной кислоты или борная кислота. Существенное различие между отдельными консервантами обнаруживается при pH 5-6, который имеют многие пищевые продукты. Например, сорбиновая и пропионовая кислоты в этих условиях ещё достаточно эффективны, а бензойная и муравьиная почти непригодны.

Другие материалы

Минеральные составляющие

Спиртовое брожение сока происходит быстро и беспрепятственно только тогда, когда дрожжи находят в соке достаточное количество соответствующего питания в виде растворенных соединений азотных и фосфорных кислот. Часто оказывается, что сок, сильно разбавленный водой или плохо бродящий, содержит недостаточное количество этих соединений, из-за чего дрожжи размножаются слишком медленно, а брожение оказывается недостаточным. Чтобы этого избежать, в сок обычно добавляют определенное количество нужных дрожжам соединений, так называемых «подпиток», которые служат в качестве питательной среды для дрожжей.

Эти вещества продаются в магазинах санитарии и гигиены под названием «секалюм» или «фосфозал». Но их с успехом можно заменить минеральными солями (химическое название - соли аммония), используя одно из следующих соединений: фосфат аммония двухосновный (наилучшее средство, его чаще всего используют в промышленности); карбонат аммония; хлористый аммоний, или нашатырь.

Внимание! Количество добавляемой в сок соли зависит от ее рода, степени разбавления и т. д.; оно колеблется в пределах 3-5 г на 10 л сока.