Консерванты в пищевой промышленности-стр.52

Типичный представитель второй группы - сорбиновая кислота. В этом случае антимикробное действие проявляют почти исключительно недиссоцииро-ванные молекулы. Только молекулы (но не гидрофильные анионы) из-за своей липофильности могут проникать через клеточные мембраны микроорганизмов и угнетать внутриклеточные ферменты. Такие консерванты действуют в концентрации много ниже 1%.

В табл. В приведены доли недиссоциированных молекул для важнейших консервантов в области pH 3-7.

Из данных следует, что в нейтральной среде эти консерванты проявляют слабую активность или не проявляют её вообще27. В такой среде применимы только недиссоциирующие или малодиссоциирующие соединения, например эфиры Таблица 8. Доля недиссоциированных молекул для консервантов-кислот при различных значениях pH

Консервант

Константа

рК

Доля нсдиссоцииропанной кислоты, %, при pH

(кислота)

диссоциации

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

Сернистая

1,5410 2

1,81

6

2

0,6

0,2

0,06

0,02

0,01

0

0

Салициловая

1,07-10 ’

2,97

48

23

9

3

1

0,3

0,1

0,03

0,01

Муравьиная

1,77-10 4

3,75

85

64

36

15

5

1,8

0,6

0,2

0,06

я-Хлорбензойная

9,3-10 '

4,03

92

77

52

25

10

3,3

1,1

0,3

0,1

Бензойная

6,46-10 '

4,18

94

83

61

33

13

5

1,5

0,5

0,15

«-Гидроксибензойная

3,3-10 ’

4,48

97

91

75

49

23

9

2,9

1,0

0,3

Уксусная

1,76-10 '

4,75

98

95

85

64

36

15

5,4

1,8

0,6

Сорбиновая

1,73-10 5

4,76

98

95

85

65

37

15

5,5

1,8

0,6

Пропионовая

1,32-10 '

4,88

99

96

88

71

43

19

7,0

2,3

0,8

Дегидрацетоная

5,30-10 ‘

5,27

100

98

95

86

65

37

16

5,6

1,9

Гидросульфитный ион

1,02-10 7

6,99

100

100

100

100

99

97

91

76

50

Борная

7,3-10 1,1

9,14

100

100

100

100

100

100

100

100

99

л-оксибензойной кислоты или борная кислота. Существенное различие между отдельными консервантами обнаруживается при pH 5-6, который имеют многие пищевые продукты. Например, сорбиновая и пропионовая кислоты в этих условиях ещё достаточно эффективны, а бензойная и муравьиная почти непригодны.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.15

Украшение соков Яркие цвета соков предоставляют множество возможностей их сочетаний, столь привлекательных, что соблазнят любого.

Можно применить более простой прием для сервировки напитков, чем оригинальные стаканы или интересные бокалы. Например, перед подачей к столу можно добавить в напиток листик мяты или петрушки. Или украсить краешек стакана кружком апельсина или лимона либо каким-то новым ингредиентом. Кроме того, соки из некоторых фруктов и овощей, например апельсиновый, арбузный, авокадо, могут быть сервированы в собственной (предварительно вымытой) кожуре.