Консерванты в пищевой промышленности-стр.51

Сульфиты в определённых условиях разрушают афлатоксины |65|. Теоретически они могли бы использоваться для «деконтаминации» поражённых продуктов, но такой способ рекомендовать нельзя. Следует предотвращать рост плесневых грибов и связанное с ними образование афлатоксинов добавлением консервантов.

Г

§7

Влияние свойств субстрата на действие консервантов

Эффективность консервантов зависит от состава и физико-химических свойств консервируемого пищевого продукта. На неё могут влиять вещества, которые изменяют pH или активность воды либо селективно адсорбируют консерванты, а также природные составляющие продукта, которые сами проявляют антимикробное действие. Некоторые из этих факторов усиливают действие консервантов, а другие ослабляют. По этим причинам используемая концентрация консерванта в пищевом продукте часто отличается от минимальной действующей концентрации, определённой in vitro.

Влиянне водородного показателя. Консерванты, способные к электролитической диссоциации, могут проявлять антимикробное действие либо за счёт образующихся ионов водорода, либо в виде недиссоциированных молекул25.

Примером консерванта, который действует посредством ионов водорода, может служить уксусная кислота. Здесь на первом плане стоит кислотное действие, т.е. снижение величины pH. При пониженном pH некоторые микроорганизмы, прежде всего бактерии, теряют жизнеспособность. Консерванты этого типа применяются в относительно высокой концентрации, так как для существенного снижения pH забуференного субстрата (а таковым оказывается большинство пищевых продуктов) необходимо не менее 1% кислоты.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.244

2. Может иметь место потеря незаменимых аминокислот (особенно лимитирующих), т. е. потеря питательной ценности продукта.

3. Есть единичные публикации, в которых указывается, что некоторые продукты реакции Майяра могут быть мутагенными. В частности,

1 фиводятся данные о мутагенности некоторых продуктов реакции D-глю-козы и D-фруктозы с L-лизином или L-глутаминовой кислотой. Эффект был продемонстрирован на примере сальмонеллы ТА-100, однако в большинстве работ мутагенность продуктов оспаривается.