Консерванты в пищевой промышленности-стр.51

Сульфиты в определённых условиях разрушают афлатоксины |65|. Теоретически они могли бы использоваться для «деконтаминации» поражённых продуктов, но такой способ рекомендовать нельзя. Следует предотвращать рост плесневых грибов и связанное с ними образование афлатоксинов добавлением консервантов.

Г

§7

Влияние свойств субстрата на действие консервантов

Эффективность консервантов зависит от состава и физико-химических свойств консервируемого пищевого продукта. На неё могут влиять вещества, которые изменяют pH или активность воды либо селективно адсорбируют консерванты, а также природные составляющие продукта, которые сами проявляют антимикробное действие. Некоторые из этих факторов усиливают действие консервантов, а другие ослабляют. По этим причинам используемая концентрация консерванта в пищевом продукте часто отличается от минимальной действующей концентрации, определённой in vitro.

Влиянне водородного показателя. Консерванты, способные к электролитической диссоциации, могут проявлять антимикробное действие либо за счёт образующихся ионов водорода, либо в виде недиссоциированных молекул25.

Примером консерванта, который действует посредством ионов водорода, может служить уксусная кислота. Здесь на первом плане стоит кислотное действие, т.е. снижение величины pH. При пониженном pH некоторые микроорганизмы, прежде всего бактерии, теряют жизнеспособность. Консерванты этого типа применяются в относительно высокой концентрации, так как для существенного снижения pH забуференного субстрата (а таковым оказывается большинство пищевых продуктов) необходимо не менее 1% кислоты.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.369

При приготовлении рыбы, запеченной с картофелем по-русски, порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или порционные куски рыб осетровых пород с кожей без хрящей, солят, перчат, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками вареного картофеля так, чтобы куски рыбы были полностью закрыты, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.