Консерванты в пищевой промышленности-стр.49

Синергизм температуры и консервантов не столь велик, чтобы иметь большое практическое значение.

Консерванты и холод. Совместное действие консервантов и низких температур подчиняется тем же закономерностям, которые описаны для высоких температур. Концентрации консервантов, которые при комнатной температуре не могут предотвратить порчу, при хранении пищевого продукта на холоде становятся достаточными |1, 421.

Консерванты и облучение. Добавление консервантов позволяет уменьшить дозу облучения при обработке продуктов питания с помощью ионизирующей радиации. Как in vitro, так и на практике был установлен синергизм между консервантами и ионизирующим излучением, например для рыбопродуктов |43|. Кроме того, консерванты (например, сорбиновая кислота) могут уменьшать такие явления, вызванные облучением, как посторонний привкус или изменение окраски, т.е. выступать в роли радиопротекторов |44[. Использование консервантов совместно с ионизирующим излучением предполагает их достаточную радиационную стабильность [45]. Установлено, что антимикробное действие УФ-лучей усиливается в присутствии консервантов, например сорбиновой кислоты |4б|.

§6

Консервирование как защита от токсинобразующих микроорганизмов

Если раньше консерванты применяли в продуктах питания исключительно из экономических соображений, то сегодня их всё чаще используют с целью защиты от токсинобразующих микроорганизмов24. Фактически применение консервантов имеет профилактический характер. Предотвращая порчу продуктов питания, они уменьшают опасность образования токсинов. Такая профилактика тем более важна, что образовавшееся ядовитое вещество не может быть удалено из пищи или корма.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.222

2.9.7. Кислый солод

В простейшем случае кислый солод изготавливают из светлого сухого солода. При температуре 40-50 “С его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокислые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50 X, а затем и при 60 X и таким образом повышают концентрацию молочной кислоты в солоде до 2-4%. Путем применения кислого солода понижают pH в заторе.

В настоящее время, однако, подкисление надежнее и быстрее осуществляют путем биологического подкисления в варочном цехе.