Консерванты в пищевой промышленности-стр.47

Одной из разновидностей синергизма можно считать сочетание консерванта длительного действия (например, сорбиновой кислоты) с быстро, но недолго действующим (например, диэтилпирокарбонатом) |24|. Последний быстро уничтожает имеющиеся бактерии, а сорбиновая кислота защищает от вторичного инфицирования.

Положительный эффект может давать применение консервантов совместно с теми веществами, которые уменьшают диссоциацию кислот или вызывают осмос и снижают равновесную влажность продуктов (поваренная соль или сахар).

§5

Сочетание консервантов с физическими способами консервирования

Зачастую имеет смысл не только совместное применение нескольких консервантов, но и сочетание консервантов с физическими приёмами консервирования - нагреванием, охлаждением, облучением, сушкой, обработкой высоким давлением, токами высокой частоты или импульсными электрическими полями. Такое сочетание может снижать нежелательное побочное действие отдельных способов. Следует отметить, что добавление консервантов требует меньших энергетических затрат, чем использование физических способов консервирования.

Совместное использование нескольких способов консервирования имеет достаточно древнюю историю. Мумифицирование тел в Древнем Египте (хотя мумии безусловно нельзя отнести к продуктам питания) по существу представляло собой консервирование с помощью целого набора приёмов - снижение активности воды, сдвиг pH в неблагоприятную для роста бактерий область, применение антибактериальных веществ |25]. Квашение и маринование тоже сочетают разные методы - понижение pH вследствие образования или добавления кислоты и снижение активности воды под действием поваренной соли23. При копчении сочетаются химические и физические факторы - воздействие антимикробных составляющих дыма дополняется подсушиванием. Для сохранения рыбных пресервов уже десятки лет используют сочетание холода и добавления бензойной кислоты.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.162

2.4.1.3.1. Растворение и расщепление р-глюкана В конце проращивания можно растереть между пальцами первоначально очень твердое содержимое ячменного зерна. Когда содержимое при растирании не образует больше катышков, образуя мелообразное пятно, считается, что зерно достаточно растворилось и проращивание можно заканчивать. Таким образом можно определить длительность проращивания, поскольку основное количество ферментов образуется уже через 3-4 дня.