Консерванты в пищевой промышленности-стр.47

Одной из разновидностей синергизма можно считать сочетание консерванта длительного действия (например, сорбиновой кислоты) с быстро, но недолго действующим (например, диэтилпирокарбонатом) |24|. Последний быстро уничтожает имеющиеся бактерии, а сорбиновая кислота защищает от вторичного инфицирования.

Положительный эффект может давать применение консервантов совместно с теми веществами, которые уменьшают диссоциацию кислот или вызывают осмос и снижают равновесную влажность продуктов (поваренная соль или сахар).

§5

Сочетание консервантов с физическими способами консервирования

Зачастую имеет смысл не только совместное применение нескольких консервантов, но и сочетание консервантов с физическими приёмами консервирования - нагреванием, охлаждением, облучением, сушкой, обработкой высоким давлением, токами высокой частоты или импульсными электрическими полями. Такое сочетание может снижать нежелательное побочное действие отдельных способов. Следует отметить, что добавление консервантов требует меньших энергетических затрат, чем использование физических способов консервирования.

Совместное использование нескольких способов консервирования имеет достаточно древнюю историю. Мумифицирование тел в Древнем Египте (хотя мумии безусловно нельзя отнести к продуктам питания) по существу представляло собой консервирование с помощью целого набора приёмов - снижение активности воды, сдвиг pH в неблагоприятную для роста бактерий область, применение антибактериальных веществ |25]. Квашение и маринование тоже сочетают разные методы - понижение pH вследствие образования или добавления кислоты и снижение активности воды под действием поваренной соли23. При копчении сочетаются химические и физические факторы - воздействие антимикробных составляющих дыма дополняется подсушиванием. Для сохранения рыбных пресервов уже десятки лет используют сочетание холода и добавления бензойной кислоты.

Другие материалы

КРЫЖОВНИК

В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино настолько похожее по вкусу и аромату на виноградное, что, например, в Англии долгое время под видом виноградного шампанского продавалось крыжовниковое игристое вино местного изготовления. Но и теперь, после того как подобные подделки начали преследовать по закону, крыжовниковое вино продолжает оставаться популярным, правда, уже под своим настоящим названием. Это вино также широко распространено в Северной Америке.

Сортов крыжовника существует много, и все они пригодны для виноделия, но наилучшими из них являются английские крупноплодные сорта и американские. Из английских предпочтительнее всего сорта с крупными желтыми и красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым привкусом. Английские сорта содержат кислоты в среднем 1,40 % (в том числе дубильной 0,08 %) и сахара в среднем 10 %. Но все же американские сорта крыжовника в настоящее время считаются более пригодными для виноделия, чем остальные, в особенности славится в этом отношении Американский горный крыжовник с мелкими красными ягодами сладкого вкуса, очень плодовитый, не страдающий от грибковых болезней и потому в последнее время широко распространившийся и у нас. Из русских сортов для виноделия оказались наиболее пригодны: крыжовник Авенариус с крупными красными ягодами и Виноградный с мелкими красными ягодами. Русские сорта более кислые - содержат 2-2,5 % кислоты (в том числе 0,1-0,15 % дубильной) и меньше сахара - в среднем 9 %.

Из крыжовника можно приготовлять высококачественные вина всех сортов, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшими из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина типа хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляют, но вполне возможно смешивать крыжовниковый сок с соками менее кислых ягод.

Особенности приготовления вина из крыжовника

- Крыжовник для вина должен быть вполне зрелым, скорее недозрелым, чем перезрелым, так как перезревшие ягоды много теряют во вкусе и аромате, легко плесневеют, киснут и дают мутное вино. Ягоды следует перерабатывать сразу после сбора - при хранении они теряют аромат.

- При подготовке крыжовника надо тщательно отобрать все гнилые и больные грибковыми болезнями ягоды и сор.

- После измельчения ягод сок из них можно отжать немедленно, но сразу ягоды его трудно отдают, кроме того, сок получается неароматным. Поэтому рекомендуется дать полежать мезге 2-3 дня в холодном месте и затем отпрессовать ее. Еще более практично и безопаснее поступить так: отжать из мезги сколько возможно сока, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2-3 дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки, и тогда, если вторично отжать эти выжимки, получится более ароматный сок.

- При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока весьма склонны к заболеваниям и порокам, особенно часто в них развивается запах тухлых яиц. Поэтому рекомендуется при изготовлении столовых вин не разбавлять сок водой более чем вдвое. Если же необходимо разбавить еще больше, то воду нужно заменить соком каких-либо малокислотных летних яблок, груш или иных ягод. Чаще всего столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами. Крыжовниковые вина довольно хорошо осветляются сами собой и получаются золотисто-желтого, зеленовато-желтого или темно-желтого цвета в зависимости от окраски ягод. Столовые вина из крыжовника отличаются довольно резким вкусом с особым привкусом, которого не замечают в крепких и сладких винах.