Консерванты в пищевой промышленности-стр.46

- усиление антимикробного эффекта;

- уменьшение концентрации отдельных консервантов.

Расширение спектра действия. Любой консервант эффективен только против части возбудителей порчи, встречающихся в продуктах питания. Это ограничение можно обойти, используя смеси консервантов. Теоретически такие смеси могут иметь спектр действия, отличающийся от суммы спектров обоих компонентов (в том числе и более широкий). В таком случае смесь может оказаться эффективной против микроорганизмов, против которых отдельные её компо ненты неэффективны [18]. Например, многие бактерии в большей степени угнетаются смесью сорбиновой и бензойной кислот, чем каждой в отдельности 119, 20].

Основной практический интерес представляет сочетание бензойной и сорбиновой кислот (действующих преимущественно против дрожжей и плесеней) с антибактериальными консервантами. В качестве последнего наибольшее значение имеет сернистая кислота (особенно для продуктов растительного происхождения). В этом случае одновременно используются её противоферментные и ан-тиокислительные свойства.

Изменение антимикробного действия. При совместном использовании двух и более консервантов возможны три варианта:

- простое сложение;

- синергизм;

- антагонизм.

При простом сложении смесь действует как сумма её составляющих; в случае синергизма она проявляет угнетающее действие в меньшей концентрации, чем каждый из компонентов по отдельности; при антагонизме эффект противоположен - для смеси необходима более высокая концентрация, чем для индивидуальных консервантов.

Применение синергически действующей смеси позволяет достигнуть снижения общего содержания консервантов в продукте питания и уменьшения возможных побочных эффектов (в частности - органолептических) ] 181. К сожалению, до сих пор нет надёжных данных о влиянии одних консервантов на действие других [19-23]. Синергический эффект, который удавалось наблюдать в лабораторных условиях, настолько мал, что не имеет практического значения. Вероятно, большинству комбинированных препаратов (которые раньше продавались во множестве) оказывали предпочтение в сравнении с чистыми консервантами скорее по коммерческим причинам.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.690

При сердечно-сосудистых заболеваниях количество соли ограничивается, но не так строго, как в диете № 7. Ограничивается также количество жидкости. При приготовлении блюд для диеты № 7/10 возникает ряд технологических трудностей. Из-за резкого ограничения соли блюда получаются безвкусными, снижается аппетит. Поэтому необходимо готовить такие блюда, в которых отсутствие соли менее заметно. Количество азотистых экстрактивных веществ ограничивают теми же технологическими приемами, которые применяют при изготовлении блюд для диеты № 5.