Консерванты в пищевой промышленности-стр.45

Следствием истинной устойчивости микроорганизмов к пищевым консервантам является существенный экономический ущерб в пищевой промышленности и, опосредованно, ущерб здоровью. Хорошо изучено формирование устойчивости бактерий и грибов к пищевым консервантам 112]. Его наблюдали, например, при использовании тиабендазола для сохранения цитрусовых 113 J. Описана устойчивость конкретных штаммов микроорганизмов (Listeria monocytogenes Scott А) к определённым консервантам (низин). В данном конкретном случае причинами возникновения устойчивости оказались существенные структурные и функциональные изменения мембран и появление способности к разрушению низина 114|.

Для антибиотиков, не применяемых в консервировании пищевых продуктов (пенициллин, тетрациклин, окситетрациклин, хлортетрациклин), коэффициенты увеличения устойчивости составляют от 15 до 150, а для стрептомицина - даже 1670 115]. Устойчивость Escherichia coii к антибиотикам можно возобновить действием сублетальной дозы сорбиновой кислоты 116|. Возможность формирования устойчивости к антибиотикам - основная причина отказа от их применения в качестве пищевых консервантов. Если иногда антибиотики всё-таки применяются в консервировании, то только те из них, которые не используются в терапевтических целях.

§4

Применение смесей консервантов

В медицине различные субстанции иногда используют в сочетании друг с другом, чтобы достичь усиления или изменения действия отдельных компонентов. В консервировании тоже применяют эмпирически подобранные комбинации консервантов. При использовании таких смесей в пищевой технологии можно ожидать следующих результатов ) 17}:

- расширение спектра действия;

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.47

При добавлении в субстрат гидроокиси аммония удалось установить ее положительное влияние на активность дыхания дрожжей для всех исследованных уровнях pH и температур. Так, при pH 3,0 и температуре 20 °С активность дыхания клеток на среде без добавления аммиака составляла 2,76 мкл • см3/(млн кл ■ ч), а в среде с аммиачным азотом при тех же условиях возросла на 27 %. При pH 4,0 и температуре 25 °С (оптимальный режим) удельная активность дыхания в случае добавления такого же количества аммиачного азота увеличилась на 35 %.