Консерванты в пищевой промышленности-стр.44

Таблица 7. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам

Консервант

Бактерии

Дрожжи

Плесневые грибы

Нитриты

++

-

-

Сульфиты

+ +

++

+

Муравьиная кислота

+

+ +

++

Пропионовая кислота

+

+ +

++

Сорбиновая кислота

+ +

++ +

+++

Бензойная кислота

++

++ +

++ +

я-Оксибснзоаты

++

++ +

++ +

Дифенил

_

++

+ +

§3

Возникновение устойчивости к консервантам

Из медицинской практики известно, что некоторые микроорганизмы могут приобретать устойчивость к действующим на них веществам. Под устойчивостью понимают способность микроорганизмов с увеличением числа воздействий переносить более высокие концентрации антимикробных веществ. При этом раз личают не передающуюся по наследству (адаптационную) и наследуемую (мутационную) устойчивость. Первая исчезает, если прекращается действие антимикробного вещества. Во втором случае устойчивость остаётся и после прекращения воздействия. Устойчивость приобретают прежде всего бактерии и особенно к антибиотикам. В медицине и в области защиты растений ведутся поиски веществ, которые могут делать устойчивость микроорганизмов обратимой 1111.

Отметим, что не следует смешивать понятие устойчивости микроорганизма с отсутствием (или наличием лишь слабого) угнетающего действия вещества или со способностью микроорганизма к разрушению антимикробного вещества.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.446

Причины связывания влаги в сложных системах различны. Наиболее прочно связанной является так называемая органически связанная вода. Она представляет собой очень малую часть воды в высоковлажных пищевых продуктах и находится, например, в щелевых областях белка или в составе химических гидратов. Другой весьма прочно связанной водой является близлежащая влага, представляющая собой монослой при большинстве гидрофильных групп неводного компонента. Вода, ассоциированная таким образом с ионами и ионными группами, является наиболее прочно связанным типом близлежащей воды.