Консерванты в пищевой промышленности-стр.43

Для антимикробного действия консерванту требуется достаточная растворимость как в воде, так и в жирах. С одной стороны, развитие микроорганизмов происходит исключительно в водной фазе, и консервант должен находиться там. С другой стороны, он должен быть в состоянии проникать через гидрофобную клеточную оболочку 19, 10].

Рис. 4. Возможные мишени для действия антимикробных исшсст» в клетке микроорганизма |3|

Для консервантов имеет место чёткая зависимость доза-действие. По этой причине консервант следует добавлять в достаточной концентрации. Механизм действия отдельных консервантов описывается в специальных главах, посвящённых соответствующим веществам.

§2

Спектр действия консервантов

Эффективность конкретного консерванта неодинакова в отношении плесневых грибов, дрожжей и бактерий, т.е. он не может быть эффективен против всего спектра возможных возбудителей порчи пищевых продуктов. Большинство консервантов, находящих практическое применение, действует в первую очередь против дрожжей и плесневых грибов. Некоторые консерванты малоэффективны против определённых бактерий, так как в области оптимальных для бактерий значений pH (часто это нейтральная среда) они слабо проявляют своё действие. Впрочем, такие бактерии не развиваются в средах с pH, благоприятным для применения консервантов.

В литературе имеется большое количество данных об эффективности консервантов в отношении отдельных микроорганизмов. Некоторые из них противоречивы. Сравнивать можно только сведения, полученные в стандартных условиях. Представление о применимости тех или иных консервантов можно получить из табл. 7. Конкретные сведения об эффективных концентрациях следует искать в главах, посвящённых отдельным веществам.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.64

1.2.7.2.2. Экстракция хмеля жидкой двуокисью углерода Компоненты хмеля можно перевести в раствор с помощью жидкого С02. Так как С02 при нормальных условиях находится в газообразном состоянии, его необходимо сжижать. Это возможно:

■ при нормальном давлении только путем сильного охлаждения или

■ при нормальной температуре путем существенного повышения давления.