Консерванты в пищевой промышленности-стр.42

Действие на микроорганизмы. Механизм действия консервантов на возбудителей порчи многообразен. Здесь играют роль и физические, и физико-хими-ческие, и биохимические факторы. Чаще отдельные факторы действуют совместно, но иногда блокируется одна-единственная стадия метаболизма клетки микроорганизма. Бактерии, как известно, образуют споры - консерванты угнетают определённые фазы прорастания спор (рис. 3) |2|.

Антимикробное действие консерванта (рис. 4) можно объяснить его воздействием:

- на ДНК,

- на синтез белка,

- на активность ферментов,

- на клеточную мембрану,

- на клеточную оболочку,

- на механизмы транспорта питательных веществ.

Иной механизм действия у веществ, которые снижают активность воды в субстрате, угнетая тем самым рост и развитие микроорганизмов. Упаковка, покрытия, масла и защитная атмосфера затрудняют развитие аэробов, препятствуя доступу кислорода к пищевым продуктам. Все эти вещества, как правило, не убивают микробов, а лишь угнетают развитие. Когда их действие прекращается, вновь начинается рост вредных микроорганизмов и происходит порча продукта.

Рис. 3. Этапы развития бактерии от споры до делящейся клетки с указанием стадий, уязвимых для антимикробных веществ [2]

Основной причиной антимикробного действия консервантов раньше считалось их угнетающее действие на ферментативные процессы, а также на синтез ферментов и белков в микроорганизме. В последнее время главным стали при-, знавать действие консервантов на клеточную оболочку и мембраны 13-71. Липо-фильные вещества, каковыми являются большинство пищевых консервантов, атакуют клеточную мембрану и разрушают её или нарушают её целостность |8|. В результате поток протонов в клетку увеличивается и последняя вынуждена потреблять больше энергии, чтобы компенсировать проникающую в нейтральное внутреннее пространство клетки кислоту (консервирующую) [6, 7| и возникающую разность потенциалов |7|.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.89

5 до 7 мкм (рис. 1.21).

Дрожжевая клетка состоит примерно на 75% из воды. Сухое вещество имет состав, изменяющийся в определенных пределах, а именно:

белковые вещества от 40 до 60%;

углеводы от 25 до 35%;

жиры (липиды) от 4 до 7%:

минеральные вещества от С до 9%.

Минеральные вещества состоят из (на 100 г СВ, приблизительно):

2000 мг фосфатов;

2400 мг калия:

200 мг натрия;

20 мг кальция;

2 мг магния:

7 мг цинка и следов железа, марганца и меда.