Консерванты в пищевой промышленности-стр.4

2. Наличие доступных для микроорганизмов питательных веществ. Если таковые отсутствуют, то микроорганизмы не могут развиваться.

3. Наличие благоприятных для жизнедеятельности микроорганизмов температуры, активности воды, концентрации кислорода, окислительно-восстановительного потенциала, концентрации ионов водорода (pH). Если эти условия неблагоприятны, микроорганизмы или не будут развиваться новее, или их развитие будет замедленным.

4. Достаточно длительное время хранения пищевого продукта. Если пищевой продукт будет использован до того, как начнётся нежелательный рост микроорганизмов, мероприятия против микробиологической порчи излишни.

О микробиологической порче можно говорить лишь тогда, когда в результате деятельности микроорганизмов качество пищевого продукта ухудшается.

Под порчей пищевого продукта понимают лишь нежелательное изменение его качества. Отсюда следует, что не всякое микробиологическое изменение - порча. Например, сбраживание виноградного сока дрожжами не является порчей, если целью служит получение вина, и является, если требуется сохранить виноградный сок неизменным. Уксус может образовываться при нежелательном прокисании вина, а может целенаправленно получаться из вина с помощью тех же уксуснокислых бактерий; в первом случае налицо порча, а во втором её нет. Напомним также, что микроорганизмы необходимы для получения таких извест ных продуктов питания, как хлеб, йогурт и т.д. Иногда ответ на вопрос о том, оценивать ли микробиологическое изменение пищевого продукта как ухудшение его качества или нет, зависит от глубины и направления этого изменении. Например, процесс созревания сыра может плавно перейти в его порчу, причём точно определить переходный момент зачастую невозможно. Такая неопределенность может иметь юридические последствия, так как во многих странах существуют запреты на поставку в торговлю испорченных продуктов.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.354

В табл. 1 представлены диапазоны варьирования фенольных веществ в подлинных виноградных винах.

Таблица 1 - СОДЕРЖАНИЕ ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПОДЛИННЫХ ВИНАХ

Вина

Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм3

обшее содержание

катехины

антоцианы

лейкоантоцианы

танины

Белые

до 1500

20-100

-

10-100