Консерванты в пищевой промышленности-стр.28

§9

Канцерогенность

Вспомогательные вещества и пищевые добавки могут приниматься вместе с пищей длительное время, в том числе детьми и подростками, поэтому возможность их участия на различных стадиях канцерогенеза должна быть исследована в высшей степени детально. Как известно, развитие опухолей - процесс длительный и поэтапный. В соответствии с концепцией многоступенчатости он может быть подразделён на следующие фазы: экспозиция, инициация, промотиро-вание, конверсия и прогрессирование |8, 9].

Согласно этой концепции вещества, с одной стороны, могут действовать как инициаторы рака (например, генотоксичные агенты), а с другой стороны, в качестве промоторов могут способствовать образованию опухолей (например, фор-боловый эфир или этанол). Только совместное действие инициаторов и промоторов ведёт последовательно через конверсию (превращение предканцероген-ных поражений в злокачественную опухоль) и прогрессирование (развитие и распространение метастазов) к формированию общей картины ракового заболевания.

Инициаторами возникновения рака в большинстве случаев являются генотоксичные вещества, т.е. вещества, способные ковалентно модифицировать ДНК. Наряду с генотоксичными канцерогенами существуют негенотоксичные (эпигенетические) канцерогены j 10, 11|, например сахарин, лимонен или бутилокси-анизол, чьё действие обнаружено до сих пор только для некоторых видов животных. В случае генотоксичных агентов важно, является зависимость доза-действие линейной или нет. Например, для формальдегида эта зависимость нелинейна, так что может быть сомнительным наличие порогового значения индуцированного формальдегидом канцерогенеза17. Поскольку наибольшее значение для образования опухолей имеют генотоксичные агенты, обнаружение ковалентного связывания испытуемого вещества (или его метаболитов) с ДНК (ДНК-аддукта) играет особую роль в выявлении его канцерогенного действия. У человека образование аддуктов ДНК с афлатоксином В, может быть обнаружено иммунологически или с помощью ВЭЖХ. Такие способы оценки риска получили название «молекулярная дозиметрия» |3, 12, 13].

Другие материалы

Пищевая химия-стр.454

При aw, соответствующей влаге монослоя, нет свободной воды для переноса субстрата. Кроме того, в ряде ферментативных реакций вода сама играет роль субстрата. На рис. 10.9 показано влияние aw на ферментативные процессы в сублимированной говядине при ее хранении. Распад АТФ и глюкоза-6-фосфата существенно увеличивается при увеличении aw от 0,4 до 0,7. Ферментативные процессы под действием липаз имели место даже при aw = 0,1-0,2.