Консерванты в пищевой промышленности-стр.27

Результаты исследования должны быть правильно интерпретированы. Крайне важно оценить возможность их переноса на человека и предполагаемый риск. К пищевым добавкам сегодня предъявляют требования по безопасности более высокие, чем к лекарствам. Побочное действие лекарства обычно несоизмеримо меньше той опасности для здоровья, которую оно предотвращает. Поэтому с ним смириться легче, чем с побочным действием пищевой добавки.

Перечисленные оценки позволяют определить уровень (дозу) потребления добавки, при котором не обнаруживается никакого отрицательного действия. Он называется «уровень, не вызывающий наблюдаемого действия» (no-observed-effect-level - NOEL), представляет собой наивысшую дозу, не оказывающую токсического действия, и служит основой для установления «допустимого суточного поступления» - ДСП (см. §11 гл.З). Отношение дозы, безопасной в долгосрочных токсикологических опытах, к концентрации в продукте питания называется степенью реальной безопасности.

В табл. 3 приведены значения степени реальной безопасности некоторых веществ, проявляющих консервирующее действие (чем выше значение степени реальной безопасности, тем менее рискованно применение данного вещества).

Таблица 3. Степени реальной безопасности некоторых веществ

Вещество

Хроническая переносимость, % в корме

Концентрация в пищевых продуктах прямого потребления, %

Степень реальной безопасности

Муравьиная кислота

0,2

0,3

0,7

Бензойная кислота

1

0,1

10

Дифенил

0,1

0,005

20

Уксусная кислота

10

1

10

Этанол

4

До 30

Около 0,13

Поваренная соль

1

2

0,5

Нитриты

0,02

0,01

2

Парабсны

1

■ 0,05

20

Пропионовая кислота

3

0,3

10

Диоксид серы

0,2

0,02

10

Сорбиновая кислота

5

0,1

50

Сахар

Около 60

До 60

Около 1

Обратим внимание на то, что давно известные вещества, которые многократно рекомендовались международными организациями в качестве консервантов, имеют наименьшие степени реальной безопасности. Уточним, что добавки, разрешённые и качестве консервантов, могут применяться только в довольно малом числе продуктов питания и в определённых законом количествах. В то же время поваренная соль и сахар содержатся во многих продуктах питания не как консерванты, к тому же в концентрациях гораздо больших, чем специализированные консервирующие добавки.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.221

Удешевленным вариантом соуса голландского являются соусы, в которых часть яично-масляного соуса заменена на белый соус. Количество белого соуса, добавляемого в соус голландский, может колебаться от 200 до 750 г на 1 кг соуса. Кроме того, сок лимонный в этих соусах в некоторых случаях заменяют лимонной кислотой. В соус голландский можно добавить горчицу столовую, прогретые каперсы без рассола, взбитые сливки.

Яично-масляные соусы, особенно голландский, не выдерживают длительного хранения (более 1,5 ч) вследствие ухудшения их качества.