Консерванты в пищевой промышленности-стр.25

Опыты по субхронической токсичности включают исследования живых животных и их трупов (по окончании опыта).

У живых животных наблюдают и изучают внешние параметры, такие, как поведение, изменение массы тела, потребление пищи и воды. Проверяют внешний вид и состав мочи и фекалий, наличие в них нефизиологических веществ и других отклонений от нормы. Проводят клинико-биохимические исследования крови и её сыворотки, которые дают информацию о выполнении органами важнейших функций. По окончании опыта животных забивают. Определяют массу главных внутренних органов и затем подвергают их макроскопическому и гистологическому исследованию. Особое внимание обращают на печень и почки, поскольку именно их функции связаны в первую очередь с обменом веществ и секрецией. Часто они реагируют на скармливание повышенных доз определённых веществ небольшим и обратимым увеличением, не сопровождающимся гистологическими изменениями. Это увеличение может быть объяснено биологической реакцией на стрессовую ситуацию.

Для исследования субхронической токсичности доза тестируемого вещества должна быть выбрана так, чтобы, с одной стороны, токсическое действие было явно заметно, с другой - подопытные животные остались живы. Испытания на субхроническую токсичность, наряду с уже упомянутыми целями (выяснение возможности адаптации к исследуемому веществу, накопления его в организме животного, «обратимости» причиняемого им вреда; определение «целевых органов»),

служат и для оценки диапазона доз и способа введения вещества в организм при изучении хронической токсичности (см. §8 гл 3).

§8 '

Хроническая токсичность

Под хронической токсичностью понимают итоговое действие, которое может быть обнаружено после скармливания вещества в течение 2 лет и более. Скармливание вещества в течение длительного времени позволяет обнаружить такие явления, как канцерогенез или возрастная зависимость восприимчивости определённой ткани. Поэтому опыты по определению хронической токсичности рассматриваются как важный элемент оценки потенциального риска пищевой добавки.

Другие материалы

Мармелад

Мармелад - кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки - вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты. Полученная масса формуется на мармеладно-отли-вочной машине, охлаждается при комнатной температуре с одновременным образованием студня. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30 %) редуцирующих Сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный - на основе же-лирующего фруктово-ягодного пюре; желейный - на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый - на основе студне-образователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, жели-рующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

В зависимости от способа формования мармелад делят на: формовой (в том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

Фруктово-ягодный мармелад:

  • формовой - небольшие фигурки (в 1 кг 60-70 штук) разной формы и окраски;
  • выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;
  • пластовый - бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);
  • резной - кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;
  • пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10-15 %), вследствие чего он имеет более плотную, за-тяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»).

Желейный мармелад:

  • формовой - мелкие изделия различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»). Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» - фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. «Детские забавы» - в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;
  • резной - «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый мармелад:

  • формовой - небольшие фигурки различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;
  • резной - «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».