Консерванты в пищевой промышленности-стр.219

§3

Минеральные и жирные растительные масла

В свободных от воды жирных растительных и минеральных маслах развитие микроорганизмов невозможно. Когда-то минеральное масло использовали для защиты (путём смазывания) куриных яиц. Принцип его действия тот же, что у известковой воды и жидкого стекла, - минеральное масло закрывает поры яичной скорлупы, предотвращая тем самым проникновение микробов внутрь яйца.

Жирные растительные масла используются среди прочего для изготовления рыбных консервов, в которых предварительно посоленная рыба погружена в масло. Таким образом консервируют сайду, треску и т.п. («сайда в масле» - эрзац-лосось)146. Из настоящего лосося иногда тоже изготовляют пресервы в масле. Консервы «сардины в масле» не являются примером консервирующего действия масла. Здесь речь идёт о настоящих консервах, - хотя они и содержат масло, но сохранность их обусловлена термической обработкой.

§4

Восковые и искусственные покрытия

В качестве материала для защитных покрытий используют натуральные вос-ки (преимущественно карнаубский и пчелиный), некоторые синтетические вос-ки (например, полиэтиленовый), минеральные (ископаемые) воски (например, горный - озокерит147), а также парафин. Воски наносят в расплавленном виде, в виде эмульсий или растворов (после высыхания растворителя образуется ровная плёнка). Плоды цитрусовых покрывают растворами воскоподобных смол в низших углеводородах для сохранения аромата 11, 2\.

Кроме искусственных плёнок, предназначенных исключительно для упаковки и не обсуждаемых здесь, некоторые синтетические вещества используются также в качестве покрывных масс (например, водные дисперсии поливинилаце-тата для сыра). Перед восками (служащими для аналогичной цели) они имеют то преимущество, что через них могут проходить газы, образующиеся при созревании сыра.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество соли

Главным фактором, формирующим качество соли, является ее хорошее очищение от различных минеральных примесей. Повышенное содержание минеральных примесей отрицательно влияет на качество соли. Например, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность; соль с высоким содержанием железа при засолке жиросодержащих продуктов образует ржавые пятна вследствие окисления жиров; кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний - горечь; при употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдается першение в горле, тошнота и даже рвота.

В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: фасованная, затаренная в мешки, комковая, молотая, отгружаемая навалом.

Оценка качества производится по водному раствору соли, который должен давать нейтральную реакцию. Большое внимание при определении качества уделяют органолептическим свойствам. Цвет должен быть: у соли сорта экстра - белый; у всех других сортов - белый с оттенками - сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым, что зависит от состава минеральных примесей. В соли не должно быть механических примесей и включений. Вкус 5%-ного раствора соли при температуре 15-25 °С должен быть чисто соленым без посторонних привкусов и запахов, у йодированной соли допускается слабый запах йода.

Из физико-химических показателей определяют содержание натрия хлорида: экстра - 99,7 %, в высшем - 98,4 %, первом - 97,7 %, втором сорте - 97,0 %. Влажность - от 0,1 до 6 %.